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跟英国厨师学做宫保鸡丁

花生宫保鸡丁

中餐流行起来是因为美国人开始外出就餐,但在家做中餐就不那么诱人,或许是因为许多美式中餐馆仍然提供那种甜腻或热油烹炸的食品(左宗棠鸡,说的就是你),这样的菜似乎不是周末在家做菜的上选。

扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)是一位英国记者,但她做的更多的是向非华裔厨师们解释中餐的真正做法(这是从20世纪90年代中期开始的,当时她在四川省会成都上烹饪学校,主要是为了锻炼语言技巧,没想到自己能成为技艺娴熟的厨师)。

她的新书《每一粒米》(Every Grain of Rice)写的是简单的中国家常菜,有了它,美国人再也没有借口不在家里做中餐了。所有人都可以在网上买到竹篾蒸笼,豆腐更是在美国的几乎每个超市都能买到。平心而论,周末的晚上,还有什么比自己动手做中餐更加快捷健康的呢(我们说的可不只是翻炒)。

本书中的菜谱都很正宗,是邓洛普在中国旅行期间收集来的,而且经过了精挑细选,为的是适应现代家庭烹饪的需要。

英国记者和厨师扶霞·邓洛普。

在这里我们要介绍宫保鸡丁,这是一道经典流行菜,使用辣椒、脆花生和大量姜和蒜。邓洛普会和我以及三位美食版读者一起在现场视频聊天中讨论这道菜,以及如何在家烹饪中餐。

“所有人都喜欢它,它内容丰富,令人喜爱,做起来又不太难,”邓洛普这样评价宫保鸡丁,“它有很多东西值得一说。”我们都期待着这次谈话。

花生宫保鸡丁

扶霞·邓洛普的著作《每一粒米》,主要介绍家常中餐。

改编自《每一粒米:简单中国家常菜》,扶霞·邓洛普著,(W. W. Norton & Company, 2013)

用时:40分钟

份量:2至3人份

主料:

两块去骨鸡胸肉,11-12盎司(约合0.3-0.35千克——译注),去皮或不去皮均可

3瓣蒜

与蒜数量相当的姜

5根小葱,只留葱白

一把干辣椒(约10个)

2汤匙烹饪用油

一茶匙花椒

3盎司(合75克)烤花生(参见注释)

腌汁用料:

1/2 茶匙盐

2茶匙生抽

1茶匙黄酒(或使用干雪利酒或干味美思酒)

1.5茶匙土豆淀粉或玉米淀粉

酱汁原料:

1汤匙糖

3/4茶匙土豆淀粉或玉米淀粉

1茶匙老抽

1茶匙生抽

1汤匙镇江香醋(或其他香醋)

1茶匙香油

1汤匙鸡汤或水

1.把鸡肉尽量切成半英寸宽(约合1.2厘米——译注)的长条,再把长条切成见方的小块。放入小碗,加入腌料及一汤匙水,搅拌均匀后静置待用。

2.蒜姜去皮,切成薄片。葱切成长度和直径相当的小段(以便搭配见方的鸡肉块)。辣椒从中剪开或切成小段,去籽。

3.在小碗中混合酱料。

4.炒锅用大火加热。放入油、辣椒和花椒,短暂翻炒至辣椒颜色变深,但不要烧糊(如有必要,把锅从火上移开,以防过热)。

5.迅速加入鸡肉,大火翻炒,不断搅拌。鸡肉块一旦散开,便加入葱姜蒜,持续翻炒至肉刚熟透,散发出香味(可品尝其中较大一块,以确定是否熟透)。

6.搅拌酱汁,加入锅中,继续搅拌翻炒,至酱汁浓稠发亮,加入花生,翻炒后上桌。

注释:此处可用市售烤花生,但如果你想使用自己烤的花生,可将烤箱调至250华氏度。将生花生放入烤盘,烘烤15-20分钟,直到冒出香气,花生变为淡淡的金黄色(花生易烤焦,要留意)。在盘中把花生放凉后用指尖摩擦,以便让外皮松脱。摇晃,吹气,就可以去掉花生外皮。



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