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如何用日本味噌做一碗鸡汤面

我一年四季都喜欢喝汤,称赞各种汤的独特滋味。浓汤丰郁暖人,清汤滋补慰藉,冷汤清爽振奋。

还有鸡汤面,它总能带来慰藉,年轻人和老年人都喜欢。每种文化都有自己的鸡汤,各有所长。我小时候喝的是罐装鸡汤,这也在所难免。不过,人总要长大,对罐装鸡汤的怀念很容易被自制的更美味的鸡汤磨灭。

现在是做鸡汤面的好时候。我这种做法的灵感来自很多年前一个清凉4月的夜晚,在日本喝到的鸡汤。传统日本饮食总是跟随自然周期。食物要反映时令,既满足食欲,又取悦感官。

我的做法绝不是正宗的日式料理,但它有春天的感觉,这正是我想要的。它的味道清淡微妙,采用的是春季的鲜嫩食材:大葱、豌豆和菠菜。

为了向最初的春天主题致意,我在鸡汤中加了点姜、蒜、米酒和酱油,最后用一点白味噌收尾。面条用的是质朴的荞麦面。不过,我在附近的日本杂货店里没有买到紫苏叶,只好用罗勒叶装饰,它也能增添类似的甜蜜浓烈的鲜明气息。

如果用传统的狐鲣鱼汤,应该很简便,但我没用那种汤。我想要真正的鸡汤,另外我还想证明一点。鸡肉只需稍微炖一下,我发现这样有双重作用。从某些角度讲,鸡大腿是做汤的理想材料:它怎么煮都不会老。把一磅左右的鸡腿肉放入白水中,用小火炖20分钟,这样既能让鸡肉鲜嫩多汁,又能让鸡汤清淡美味。

让这道鸡汤具有终极美味的配料是最后搅入的那点味噌。很少的一点就能让整道汤具有微微的甜味、咸味、坚果味、发酵味和香味,变成奇妙的万灵药。



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