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三杯鸡,台湾情与台湾味

鸡肉松软细腻,边缘略微酥脆,硬币大小的姜片和蒜瓣环绕周围。酱汁呈深色,气味扑鼻,酱油和陈年米酒贯穿其中,伴有青葱少许——浇一勺到米饭上的绝佳选择。菜肴中同样有甜味,糖和香油中芝麻的味道平衡酱油的咸味,略带一丝辣椒的辛热。出锅前撒的一两把泰国罗勒,带有植物的清香。

这道菜名为三杯鸡,可以成为一顿简单又出色的晚餐,绝不到一个小时就能完成。

三杯鸡来自台湾,换句话说,在台湾全岛和台湾人离岛后登陆的每一个地方,都会有三杯鸡的踪影。不过,像许多其他台湾菜一样,这道菜的根源在中国大陆。三杯鸡的历史经常被追溯到13世纪,相传与南宋民族英雄文天祥殉国有关。在文天祥生命中的最后一晚,一个守卫据称用有限的食材为他做了这道菜。守卫将仅有的一些鸡肉和油、酱油和米酒一起慢慢炖制。因为调料每样一杯而得名。

“这道菜影响深远,”爱开玩笑的餐厅老板黄颐铭(Eddie Huang)在我给他打电话时说道。这位台裔美国人在佛罗里达州奥兰多市度过童年,美国广播公司的情景喜剧《初来乍到》(Fresh Off the Boat)曾把这段经历作为故事蓝本。“人们会用这道菜来评判你。”但原始的做法,黄颐铭提醒说,有点“危险”。用等比例的油、酱油和米酒烹制三杯鸡,会导致油腻,让人难以下咽。“如果你实际上真的这么制作三杯鸡,会陷入麻烦,”他说。“关键在于,用一点香油将糖的味道从所有食材中提出来,不过不要太多。”

 在纽约掌管RedFarm餐厅的艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)20世纪80年代早期在他的Auntie Yuan餐馆曾烹制三杯鸡,他也同意这种说法。“关于这道菜,我的发现是,”他说,“我岁数比较大了,教我厨艺的厨师在中国共产主义革命前就学会了如何烹饪。据我所知,那时候没有人在三杯鸡上浇一层油。这可能会使你显得入时,不过也显得太懒。不怎么对。”

问30个人怎么制作三杯鸡,会收到30种不同的食谱。有些人在炖之前将鸡肉过油炸。有人用油多、用米酒少。酱油的混合比例也不同(舍恩菲尔德喜欢肥儿标牌[Healthy Boy]的酱油,尤其是草菇口味)。有些人放辣椒,有些人不放辣;有些人放冰糖,另一些人放砂糖,或者浅棕色的红糖,还有一些人根本不放糖。酱汁的粘稠程度也始终存在争议,以及,应该选择鸡肉的哪一个部位。

黄颐铭坚持说,起码要用砂锅。“你不想让香油在炒菜锅中过热,以致变苦,”他说。但是,如果炒锅和荷兰铸铁锅(Dutch ovens )上认真尝试后,可以发现砂锅并不是严格必需的。事实上,出生在西雅图、在YouTube上拥有“安琪·王的厨房”(Angel Wong’s Kitchen,专为发掘台湾奶奶们的食谱打造)的台湾裔美国人安琪·王(Angel Wong)说,她从没用过砂锅。“坦白说,这年头谁用砂锅呢,”她说。“我觉得在炒锅中受热更好。这些都只不过是盛放上的事。”

有些人一定要用带骨头的鸡肉,而且是深色肉(主要为鸡腿肉——译注)。 最近出版了美食图书《台湾美食》(The Food of Taiwan) 的韦凯琳(Cathy Erway)对我说,她上大学时在波士顿一家台湾餐馆发现了三杯鸡,自那以后,吃的三杯鸡都是带骨头的。不过她说,美国的肉商不见得每次都会提供小块的带骨鸡肉。“如果你能找到鸡翅,把它们切块,那就可以,”她说。“也可以用整根鸡腿。”

还有一些家庭用鸡大腿肉。我用这种鸡腿肉做可以,不过和美国数十年的外卖中餐传统保持一致,用没有骨头、不带皮的鸡腿肉块做也可以。

至于泰国罗勒,它会比市场上最常见的那种罗勒带有更浓烈的茴芹的香味,不过,这不是必须的。“使用你能找到的任何东西就行,”韦凯琳说,“罗勒!”。

在和人们谈论三杯鸡的数周里,我将这道菜做了一遍又一遍,不断做出细微的调整。最后研究出一份食谱,对于那些想要把三杯鸡“占为己有”的人来说,这份食谱是一个起步。

用几勺香油将蒜、姜和青葱的香味在炒锅或砂锅中慢慢煸出,使鸡肉变色至金黄。加一勺粗制糖提味。撒一把辣椒碎,放入米酒、酱油。炖约20分钟,待泡沫消失,让鸡肉充分吸收味道,收汁成浆,不要收得像酱那样粘稠。

有人说,烹饪就像爵士乐。味道如和弦,厨师制作出味道,也制作出关于一道菜的理念和想法,值得反复品味的旋律就在其中应运而生。对于这样的“厨房作曲”而言,三杯鸡是一种理想的基础练习。别忘了,不要让香油的“音调”太高。



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