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自煮:三道简易惊艳的开胃菜

(图:JONATHAN WONG / 食物造型:NELLIE MING LEE)

即便你平常的宴请风格较为随意,或许总有那么一些时候你想(或需要)让来宾留下深刻的印象。这并不意味着一定要使用昂贵的食材、提供上等的葡萄酒,不过要按照一定的顺序上菜,准备更为正式的一餐,而非家常便饭。以下是两道舒心开胃菜的食谱,以及一道搭配餐前饮料食用的前菜。

意大利天使面配甜虾及飞鱼鱼子酱(如图)

这是一款清淡的开胃菜,只需使用少量的食材,制作简便快捷,味道令人称奇。若有意要使宾客眼前一亮,那就用鲟鱼鱼子酱替代飞鱼鱼子酱。

你可以在Great、City'super等超市的寿司区购买去皮甜虾,这里也出售紫苏芽或饰花。

200克意大利天使面

200克甜虾

约30毫升初榨橄榄油

60克飞鱼鱼子酱

一个柠檬,细磨表皮

细海盐

紫苏芽或饰花

置备一大碗水,加入足够多的盐,使其达到海水的咸度。将水加热,煮至沸腾,加入天使面烹饪,直至面条变硬、有嚼劲。将面条沥干,过凉水,再次沥干。

取六只甜虾放置一旁,作配菜用。将余下的甜虾切成长为5毫米的小段。

若面条粘成一团,再次过凉水,并再次沥干,抖去多余的水分。将面条放入一个搅拌钵中,倒入橄榄油。用双手将食材充分混合,按需酌情添加橄榄油,使油轻轻地覆盖在面条丝表面。

与甜虾、鱼子酱及柠檬皮混合。品尝食材的味道,按需加盐。将面条分装进六个盘中,饰以紫苏和余下的甜虾。即刻盛装上桌。

 法式鲜忌廉薄饼配鱼子酱及香葱

若你财力雄厚,那么就用鲟鱼鱼子酱搭配薄饼;如若不然,就选用大马哈鱼子酱。

240毫升牛奶

60克中筋(通用)面粉

60克荞麦粉

7克速发酵母

15克盐,分成数份

2个大鸡蛋,分开盛装

60毫升温水(45摄氏度)

40克无盐牛油,使其融化

¼匙细海盐

食用油,供平底煎锅烹饪之用

约100克法式鲜忌廉

精选鱼子酱,按需添加

6根香葱,用剪刀剪成5毫米长的小段

将牛奶倒入炖锅,开中火。加热,至牛奶表面形成一层薄膜,同时锅的边缘开始出现细小的气泡。将锅移开火源,使牛奶冷却至45度。移去表面的薄膜。

在碗中分别加入两种面粉、酵母及5克糖,搅拌均匀。将蛋黄与水、牛奶及牛油进行混合,随后将混合物倒入盛有其它食材的碗中。搅拌,至各食材充分混合,用食品薄膜封口,于室温中静置,直至起泡。

在干净、干燥的碗中倒入蛋白,搅拌至起泡。加入余下的糖,继续搅拌,直至蛋白湿性发泡。将其缓缓倒入糊状物中。

轻轻地给平底煎锅上油,开中火。缓慢地搅动糊状物,至食材充分混合,用勺取出糊状物放入热锅中,铺成多个直径为5厘米的圆圈。圆圈表面会出现气泡,并砰砰作响;发出声音的同时会形成多个小洞,此时,薄饼的一面已煎制而成。翻转薄饼,煎另外一面,根据需要适时调节火候,以免烹饪速度过快。将薄饼叠放在一块干净、干燥的洗碗布上,再用另一块洗碗布覆盖其上,作保温用。

在每一块薄饼表面放上一大勺法式鲜忌​​廉,再加上鱼子酱,撒上小葱。

鸡肝酱

我从出售印度食材的商店购买罐装精炼忌廉;这比从高档超市购买小袋装忌廉要便宜得多。

将鸡肝酱涂抹于薄脆淡饼干上,与餐前饮品一同上桌。手上时刻备一个胡椒研磨器,以备宾客的不时之需。

300克鸡肝

50毫升牛奶,按需添加

约60克精炼忌廉,分成数份

1根葱,切碎

1个大蒜瓣,切碎

10毫升科尼亚克白兰地或白兰地

100克无盐牛油,切成1厘米长的小段,冷冻

细海盐

将鸡肝放入一个小碗中,倒入牛奶,使鸡肝浸没其中,放入冰箱保存一小时。将鸡肝沥干。用锋利的削皮刀切下鸡肝中的脂肪和鸡血,尽可能多地去掉结缔组织。

在平底煎锅中倒入30克精炼忌廉,开低火加热。加入葱和大蒜烹饪,直至食材软绵。开高火,缓缓倒入科尼亚克白兰地或白兰地(可能造成锅内起火)。用文火炖,直至酒被熬制成浓浆状。搅拌的同时加入鸡肝,撒少许盐。继续烹饪,至鸡肝达到七成熟(仍微微呈现粉红色),不时搅拌。快速将食材转移至食品处理机中制酱,至糊状物均匀细腻。在食品处理机工作的同时,分多次加入牛油,每次一至两块。在所有牛油添加完毕后,品尝鸡肝酱的味道,并按需加盐。若希望制成质地尤为细腻的鸡肝酱,将混合物用细孔滤布用滤即可。

将制成的鸡肝酱倒入一个干净的小号烤盘中,将表面抚平,放入冰箱静置一小时。加热30克精炼忌廉,使其融化但避免过热。将其倾倒在鸡肝酱表面并完全覆盖。放入冰箱至忌廉凝固。用食物薄膜给烤盘封口,随后再覆上一层铝箔。将鸡肝酱放入冰箱,保存时间可达一周。



TAG: 意大利面 法式鲜忌饼 鸡肝酱制作

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