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纽约最好的咖啡馆在哪里?到处都是

咖啡1668在中城一个写字楼大堂的分店。

如果你想知道过去几年纽约咖啡馆发生了多少变化,就去格雷戈里咖啡馆(Gregorys Coffee)看一看。

该公司在曼哈顿有八个分店,还有三个分店正在筹备中,它给人的感觉很像常见的连锁店:欢乐的收银员、大杯的拿铁咖啡、调味用的糖浆。但是如果你仔细查看,就会发现它的菜单很短,只有特别上等的咖啡,咖啡豆来自受到热捧的烘焙器,放在爱乐压(AeroPress)咖啡机里等客人点单,爱乐压的形状像注射器,它可以做出非常纯净的咖啡。

不久之前,你只能在铁杆级别的咖啡店里看到这种咖啡和设备,也就是那种像地下俱乐部的咖啡店:苛刻的员工,有自己的暗语,地点隐秘。现在,你可以从身穿配有店名标识的马球衫、态度友善的咖啡馆服务员那里接过一杯这种精心准备的咖啡。

而且你几乎随处都能找到这样的咖啡,价格与较大的连锁咖啡店也差不多。据纽约城市经济发展机构说,到3月底,纽约有1830家咖啡店,在过去12个月里增加了130家。其中大部分是单独经营的咖啡馆,或者属于较小规模的连锁店。平均每三天纽约就有一家新咖啡店开业。

不只是咖啡店的数量在增加,咖啡店的品质也在提高。从纽约首次以严肃咖啡城市亮相那个年代以来,柜台后面的咖啡师言语变温和了,杯里的咖啡品质也提高了。那些有呆子气质的咖啡馆比以前更忙碌了——就是那些更喜欢轻度烘烤(它的味道更微妙),只选用新采摘的咖啡豆(它们更新鲜,所以味道更好),把最好的咖啡留给烹煮台(那里的每一杯咖啡都是以和尚扒垄岩石园式的专注单独煮出来的)。

顾客增长是由于上等咖啡馆的地点发生了变化。甚至连从前的咖啡荒漠,比如中城和金融区,也开了很多新咖啡店。

圣马克市场的鲍克斯·凯特咖啡店。

“有很长时间,我们最讲究的顾客都在下城的店里,”2003年开创咖啡公司乔(Joe)的乔纳森·鲁宾斯坦(Jonathan Rubinstein)说,“现在中城的顾客明显多了起来。我们从没想到西装革履的银行家们愿意排队等待精心制作做出来的饮品,而不是匆忙地来上一杯。”鲁宾斯坦在纽约已经开了八家店,目前在谈位于哥伦布商圈、金融区、哈德逊庭院、时报广场和世贸中心的几个新店的租约。

对于认真的咖啡馆来说,这些区域的租金似乎过高了。我指的是那些提供现煮咖啡和熟练制作的浓缩咖啡的劳动密集型、低利润咖啡馆。在中城,一个420平方英尺的、没有座位、主要就是一个外带窗口的零售店,每个月的租金可能超过12000美元,一个900平方英尺店铺的月租金在三万美元左右。

不是所有的店主都对那些地方感兴趣。“我完全不在中城找店面,”第九街浓缩咖啡店(Ninth Street Espresso)的创始人肯·奈尔(Ken Nye)说。他去年在东56街的伦巴第酒店开了间咖啡店。“纽约有些地方不引起人注目,你不想把店开在那里,因为它们不够酷。还有些地方租金太贵。中城就是又贵又不酷。”

但是通过提供优惠的租约和便利的设施,开发商们已经成功地吸引一些咖啡馆进驻写字楼和酒店。地产开发商詹姆斯敦(Jamestown)正在与在特里贝克区开了两家店的“咖啡1668”(Kaffe 1668)公司接触,商讨在第五大道和第45街交界处一个写字楼的大堂开设一间小咖啡店。詹姆斯敦公司的首席运营官迈克尔·菲利普斯(Michael Phillips)说,该公司想要一个能给这个写字楼定调的咖啡店。“中城不是那么注重艺术性,或者至少大家是这么认为的,”他说。“现在是改变这种说法的大好机会。”现在你可以坐在大堂时髦的沙发上,啜饮一杯专门为你煮的咖啡,它用的是危地马拉费利西达庄园(Finca la Felicidad)的咖啡豆。

传统上,批量咖啡机——就是你在办公室休息间或教堂联谊会上经常看到的那种大咖啡机——是咖啡店的支柱:它能很快做好一杯滴漏咖啡带走。但是在很多咖啡店——比如去年在中城开业的精致小巧的小柯林斯(Little Collins)咖啡店——大部分客人点的是浓缩咖啡或手冲咖啡,这两种都需要花时间准备。据这家咖啡店的老板利昂·昂利克(Leon Unglik)说,有些顾客住在有好咖啡馆的社区,熟悉这种水平的手艺。但是还有些顾客是刚喜欢上这种咖啡的人或者在布卢明代尔百货公司闲逛的游客

在午餐高峰期,以公司职员为主的顾客涌入小柯林斯的小店,这里的员工在两小时内要做出120杯咖啡。“挑战在于飞快地做出咖啡,”昂利克说,“这里的人一点都不愿意等。”

鲍克斯·凯特咖啡店的店主科拉·兰伯特。

增长不仅局限于中城或金融区。一些在其他地方闯出名气的有影响力的小咖啡公司开始进军纽约。旧金山的蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)、俄勒冈州波特兰市的斯登普顿咖啡公司(Stumptown Coffee Roasters)、澳大利亚的托比地产(Toby’s Estate)咖啡公司在过去几年里都在纽约开设了几家分店。芝加哥先锋咖啡公司知识分子咖啡(Intelligentsia Coffee)今年夏天将在靠近先驱广场的百老汇开设它在纽约的第二家店。

过去一年中令人印象最深刻的设施之一不是咖啡店。来自北卡罗来纳州达拉谟的柜台文化咖啡公司(Counter Culture Coffee)把诺丽塔一个从前的马车厂改造成了一个培训中心,这个3600平方英尺的开放式空间有体育场式的座位。如果它是个咖啡馆,它无疑是这个城市里装备最好的。但是,这个地方是用来做讲座、演示、上课和品尝的地方。有些是咖啡101(Coffee 101)的基本内容:“煮咖啡的科学”和“牛奶技术”。还有些内容更高级。上周的一个讲座是关于肯尼亚尼涅里县咖啡贸易集中化的争议。

这个地方可能感觉像个高档牛仔裤专卖店,但是它的功能相当于烹饪学校的演示厨房。“它是爱喝咖啡的群体从未有过的空间,”该培训中心的协调人杰西·卡恩(Jesse Kahn)说,“做咖啡需要你做任何食物都需要的专注以及对细节的关注。要想做好,需要小心、专注地烹制。”

认真的咖啡饮用者知道烘烤咖啡豆的人和咖啡豆的来源一样重要,纽约在这方面也成熟起来。很多更著名的当地咖啡店,包括阿布拉科(Abraço)、甜蜜树叶(Sweetleaf)、乔和咖啡1668,开始自己烘焙咖啡豆,其中几家的烘焙地点是在去年夏天于布鲁克林的红钩区开业的巨大烘焙工厂普利集团(Pulley Collective)。这让它们能很好地控制咖啡豆,有点像餐馆自己种植原材料。

但是纽约也有一些咖啡店从全国和世界各地挑选和储备著名的烤好的咖啡豆。乔专业店(Joe Pro Shop)是一个面向专业人士、面积狭小的咖啡店,是这个城市多样化咖啡豆的店铺中生意最好的一个,因为大家都知道它每周供应不一样的精选咖啡。最近,这里储备了18种烤好的咖啡豆,包括从受人尊敬的烘培工厂购入的,比如柏林的巴恩(Barn),马萨诸塞州的乔治·豪厄尔艾克顿咖啡(George Howell Coffee of Acton)以及俄勒冈州波特兰市的心咖啡(Heart Coffee)。这些是咖啡迷们喜欢的咖啡。你可以一年每周去乔专业店为自己和朋友分别选一袋咖啡,每次买的都会不一样。

目前这座城市正经历着一股兴奋的浪潮,布鲁克林绿点区的新店布丁(Budin)成为美国唯一一个定期从奥斯陆有争议的咖啡烘烤师蒂姆·温德尔布(Tim Wendelboe)那里购买咖啡豆的咖啡店。有些人认为温德尔布微妙、独特的咖啡难以下咽,而另一些人则认为它是如今你能找到的最好的咖啡之一(哥本哈根诺玛[Noma]餐厅的大厨雷内·雷哲皮[René Redzepi]属于后者。去年他围绕温德尔布的咖啡豆设计了新的咖啡产品,每一班配备一名专门的咖啡师按客户的要求做咖啡)。

布丁咖啡店的店主艾略特·雷曼(Elliot Rayman,右)。

1月份在圣马克斯市场开业的小巧的咖啡馆鲍克斯·凯特(Box Kite)对自己供应的咖啡十分挑剔。“我们努力寻找独一无二的咖啡,寻找能歌唱的咖啡,”店主科拉·兰伯特(Cora Lambert)说。他们定期更换——你这周喜欢的咖啡下周可能就没有了——所以顾客必须信任兰伯特的品味,相信吧台后面的人能把她挑选的咖啡最美味地呈现出来。

咖啡店主的专业知识和顾客们尝试不寻常、甚至有挑战的咖啡的意愿,是推动纽约咖啡图景发展的力量源泉。未来几个月,还会出现很多新店,包括周六即将在中央火车站开业的坏脾气咖啡馆(Café Grumpy)。它不是这里的第一家独立咖啡馆,但是它的到来具有丰富的象征意义。坏脾气咖啡馆在曼哈顿和布鲁克林已经开了五家店,但是它的新店从前的租户是一个曾经的地区性小咖啡公司:星巴克。

互动地图:在纽约能找到好咖啡的101个地方

从九款咖啡看纽约

纽约的咖啡图景可以从它的活力看出来:新店开张,老店升级,城外的重量级咖啡馆令人震惊。下面介绍的这些咖啡能展现这座城市的多样性。放在一起,它们能让你快速了解目前的情况。

1. 鲍克斯·凯特咖啡馆的1 + 1

1+1是咖啡师特制咖啡,它是把双倍浓缩咖啡分到两种饮品里:一份纯粹的浓缩咖啡和一份黑糖玛奇朵。一般咖啡店的菜单上没有这个,但是鲍克斯·凯特咖啡馆有,把它和苏打水及自制全麦饼干放到托盘上一起上桌。这里的浓缩咖啡很有活力,可以单独上桌,也可以与牛奶搭配:圣马克斯市场115号,212-574-8201, boxkitecafe.com。

2. 蓝瓶咖啡馆的虹吸咖啡

柜台文化咖啡公司在诺丽塔的培训中心。

蓝瓶咖啡馆切尔西店的虹吸吧台是在向日本的咖啡文化致敬:坐下来,点一杯用虹吸管(一个玻璃容器架在一个玻璃圆罩上,用卤素灯加热)或内尔滴壶(一个很厚的棉袋过滤器)煮的咖啡,然后观赏奇迹吧。这种咖啡醇厚浓郁,这里的餐具很优雅,这里的服务让你感觉备受尊敬——这里是咖啡最接近正式用餐的地方:西15街450号,没有电话,bluebottlecoffee.com。

3. 布丁咖啡馆的蒂姆·温德尔伯咖啡

北欧的咖啡烘烤方式被咖啡迷们紧紧追随:这世上最好的一些咖啡来自那个地区。布丁咖啡馆是那里的咖啡烘焙厂的纽约非正式前哨,包括奥斯陆的小型咖啡烘焙厂蒂姆·温德尔伯,它的咖啡烤得很轻,味道干净,喝起来不太像咖啡。对有些人来说,它太古怪了。对另一些人来说,它是不可思议的体验:绿点大道(富兰克林街)114号,布鲁克林绿点区,347-844-9639, budin-nyc.com。

4. 大众浓缩咖啡馆(Everyman Espresso)的双注浓缩咖啡

极少有咖啡馆提供多种浓缩咖啡——你需要好几个磨豆机,还需要顾客足够感兴趣,让这些工夫没白费。SoHo区大众浓缩咖啡馆的菜单上总有两种来自柜台文化咖啡公司的浓缩咖啡:混合风味的乡村咖啡和单一产地浓缩咖啡。把两种咖啡都点上,并排放在一起喝。它们是同一个咖啡师用同一个烘焙机和同一个咖啡机做出来的,但是这两杯咖啡截然不同,就像不同酿酒厂做出的不同的威士忌:西百老汇(运河街)301号,没有电话,everymanespresso.com。

5. 柜台文化咖啡公司培训中心的公众品尝活动

每周五上午10点,柜台文化咖啡公司开放它的培训中心,公众可以免费品尝。在这里你有机会尝试纽约最花哨的咖啡。每周的内容都不同。重点可能是煮咖啡的技巧或者制作浓缩咖啡,指导老师包括一些咖啡达人,比如2012年美国咖啡师冠军凯蒂·卡古洛(Katie Carguilo):布鲁姆街(莫特街)376号,212-213-4411,counterculturecoffee.com/training-centers/new-york。

6. 格雷戈里咖啡馆的爱乐压咖啡

格雷戈里咖啡馆的外观和感觉都像一个时髦的连锁店,但是它的菜单包括对咖啡极客们的致敬:从很受尊敬但鲜为人知的烘焙厂精选的稀有咖啡,按顾客要求在咖啡专业人士迷恋的爱乐压咖啡机里单独煮。格雷戈里咖啡馆的所有分店都提供这种咖啡,不过先驱广场旗舰店的爱乐压吧台可能比其他分店更专注:第6大道(第31街)874号,646-476-3838, gregoryscoffee.com。

格雷戈里咖啡店的店主格雷戈里·扎姆弗蒂斯(Gregory Zamfotis)。

7. 乔专业咖啡馆的咖啡师精选咖啡

这里是咖啡极客们的乐土。这个不舒适的咖啡吧备有纽约最美丽的一些咖啡。跳过正式菜单,乔专业咖啡馆挑选的咖啡豆是美国最多样化的。尝试那些有时在吧台后面煮的样品和一次性咖啡,你就进入了咖啡专业人士隐秘喜好的潮流中了。最好的办法是问问咖啡师现在味道最好的是什么:西21街131号,212-924-7400, joenewyork.com。

8. 斯登普顿咖啡馆的烹煮吧台咖啡

纽约装备最好的咖啡烹煮吧台在西第八街斯登普顿咖啡馆的后部:在这里你能找到所有的用具以及一位总是着装隆重的专业员工。尝试用三种咖啡机做的一杯咖啡,或者用一种咖啡机做的三种咖啡。在这里你可以问一些你一直害怕问的问题。这家店每天都早早开业,但是烹煮吧台只从早上9点至下午5点开放:西第八街30号,347-414-7802, stumptowncoffee.com。

9. 第九街浓缩咖啡店的加奶浓缩咖啡

第九街浓缩咖啡店2001年在字母城开业的,是第一家新一代咖啡馆。它在中城新开了一家分店,去那里的旅途漫长而陌生,但是那家店仍有一点朋克气息:从前被称为黑糖玛奇朵、卡布奇诺和拿铁的咖啡现在都被称为“加奶浓缩咖啡”,表达对共同咖啡菜单的排斥,而且所有咖啡都是4美元。所有分店的咖啡都是一样的,但是中城的这家店感觉更有颠覆性:东第56街109号,646-559-4793, ninthstreetespresso.com。

本文最初发表于2014年5月7日。

翻译:王相宜



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