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川菜:舌尖上的高潮

“品尝”,是对川菜上瘾必经的第一阶段,这个阶段短暂而激烈。你要么就马上冲出去,满心后悔,觉得自己败下阵来;要么就觉得自己体内有什么东西永远被改变了。多巴胺源源不绝地从胃部和大脑分泌出来,让你的整个神经化学系统都发生变化,让你不断追求再次体验到那奇迹般的高潮,继而彻底上瘾,欲罢不能。我的初体验是1997年在“五粮液”(Wu Liang Ye)饭馆,这是曼哈顿的第一批川菜馆之一,老板告诉我,它是由“中华人民共和国”开办的,目的是宣传中餐的丰富多样。

这个美味宣传攻势可谓是大获成功,从那以后不久,纽约就开始遍地都是川菜馆了。后来我又到日落公园、本森赫斯特和法拉盛区的地下小吃摊去寻访川菜的踪迹,这需要有个会说中文的向导带着你。我告诉自己,这只是消遣,纯粹是种乐趣而已。后来我又看到报道,说洛杉矶东部有个叫圣加百利谷(San Gabriel Valley)的地方,是美国华人最集中的社区,川菜馆子多到令人难以置信。其中最有名的一家叫“重庆”(Chung King),算得上圣加百利的川菜之王。后来再去洛杉矶的时候,我就开着车一头直奔圣加百利大道。我就是从那一次开始彻底沦陷的。不知道“重庆”是不是全美最好的川菜馆,但我能作证它让人疯狂。

澄清一点,不要把川菜和大多数美国人理解的中餐混为一谈。川菜的特色是辛辣,用油作为底料调味,辅以盐、姜、蒜、腌辣椒和豆瓣酱(一种用蚕豆做成的香辣酱),不过最重要的还要算花椒,它们就像小爆竹一样在舌尖上爆炸,赋予食物川菜的招牌特色——“麻辣”。当口腔里充满麻辣的滋味,清水品尝起来就像是姜汁饮料一样。我认识的一个川菜爱好者说,麻辣的感觉就像“舌尖上的高潮”,能让你脉搏加快,瞳孔扩大,往往还会让你流鼻涕,让你的大脑在一个充满幸福的空间里飘荡。

川菜菜单通常会包括将近800道菜,在很多比较小的饭馆里,每道菜都会浸泡在麻辣油里送上来。但是除了麻辣之外,川菜其实还有22种其他口味。这是我在法希娅·丹罗普(Fuchsia Dunlop)权威的川菜烹饪书《富饶之地》(Land of Plenty)里读到的。她在书中详细描述了每一种口味,其中包括“红油”、酒糟”,还有我最心爱的“怪味”——它把麻辣和咸、甜、酸、鲜、香这些口味统统结合在一起。

今年夏天我又去了一趟“重庆”,决定尽可能地多多尝试这23种口味。我先从“重庆担担面”(Chung King-flavored noodles)开始,它又麻又辣,但其实属于“干炸辣椒”风味,是把油炸过的干辣椒和酱油、花椒、醋、大蒜和糖混合起来调味。还有一种加了孜然粉的干羊腿,上菜时辅以蒜瓣和红辣椒,是浓重的“烟熏”风味。有一种辣味茄子,是川菜里很重要的一道菜,尝起来像是用醋腌制过,混合了“家常”和“鱼香”口味。不过最棒的一道菜还要算是水煮鱼片,上菜时提供一碗热乎乎的调味汁,里面装点着香菜,不仅能品尝出花椒香味,还有八角的味道(八角是“五香”口味里调味的关键)。大蒜和干红辣椒炸鸡属于“怪味”风味,会让你口中充满奇异美妙的怪味,同时也会让你嘴里麻麻的。

我一直都喜欢点一些西方人感情上接受不了的菜,只要它是货真价实的美味就行。在“重庆”,这样的东西最好到饭馆后面的熟食柜台去找,里面有不少冷菜,是饭馆提供的英语菜单上没有的。我指着一盘看上去像是薄薄的红色大理石板的东西,结果被告知这是切片的猪耳朵。它们又咸又油腻,属于“川椒”口味,就是用捣碎的花椒加上香葱、盐和芝麻油调味。我把一大盘全吃光了。



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