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舌尖上的阶级:穷吃穷口味,富吃富口味

大华新闻网编者按:本文作者以人口流动及其方向性,来研究人们饮食结构的相应变化,有一定道理。大华新闻网评论员哈丹巴特尔认为,之所以现代人的口味越来越重,喜咸嗜辣,好甜爱麻,这与现代生活方式的变化有很大关系,一是方便食品、熟食零食越来越多地被食用,二是外出就餐的几率越来越频繁,甚至家里很少开火,三是工作节奏越来越快,生活压力越来越大,心火胃火远旺于以往等等,诸如此类的现代生活,使得人们口味越来越重。越是不知道该吃什么的,越容易选择非咸即辣的菜肴。现在,让我们一起来看看本文作者怎么说?

以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力

人口流动与口味流行

一、地区性嗜辣的现象

中国嗜辣地区远非前述川、贵、湘、赣地区,陕西、宁夏和甘肃部分地区同样嗜辣,甚至新疆亦是如此,只是这些地区以面食为主,不但未发展出复杂菜式,甚至很多地方炒菜都很少,与西南和华南内陆地区相比,它们不易给人留下嗜辣的强烈印象。以面食为主的省份不易给人留下嗜辣的印象。

谈到嗜辣,全球著名的当属墨西哥,此外,印度(巴基斯坦)、东南亚、韩国等地区的人均有强烈的嗜辣偏好。南亚、东南亚和墨西哥均属日照强度很高的地区。如果西南和华南内陆嗜辣是因为日照强度不足,那么日照强度最低的北欧应该是世界上最嗜辣的地区。

日照强度假说给人的荒谬感,或许来自对地区嗜辣现象本身归纳梳理的不足。

二、为什么中国人越来越流行嗜辣

这同样不是一个正确的好归纳。中国人越来越嗜辣其实等价于为什么中国人会越来越流行吃兰州拉面、吃新疆烤串、吃沙县小吃、吃东北饺子。

因为,全国范围内大规模流行的并不只是前述嗜辣地区的饮食,还有兰州拉面、新疆饮食、沙县小吃、东北饺子,还有一些虽然不那么引人注目,却同样占据了大片江山,譬如安徽人开的小笼包子店。

中国人越来越嗜辣,同样还等价于为什么美国人越来越爱吃中餐、墨西哥餐、意大利披萨,等价于德国人为什么越来越爱吃土耳其烤肉,英国为什么越来越流行吃印度咖喱,法国人越来越流行阿拉伯人的“古斯古斯”……

——这些现象其实也可以概括为,为什么穷地方的口味会如此流行?

没错,中国人越来越流行嗜辣,本质上只是大众饮食文化传播普遍现象中的一个子现象,而非全貌,它其实可以这样概括:大众饮食文化的传播和流行方向,总是劳务输出地区向劳务输入地区,而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。

无论是中国还是全世界范围,以中低端餐饮为特征的流行饮食文化,总是来自劳动力大规模输出的地区,它的强度取决于移民的人口比例。

这种人口流动传播饮食文化有很多典型历史案例,譬如山东移民对东北饮食风味的影响,山西移民对内蒙饮食偏好的影响,陕甘回族移民对新疆饮食的影响。

贫穷地区向富裕地区输送的劳动力,最容易找到的就业机会是服务业,而餐饮业又是服务业中最能吸收劳动力,而新移民最擅长的不是适合本地人口味的饮食,而是家乡的饮食。

2010年第六次人口普查的数据或许非常容易给我们直观的印象,中国户籍人口流出比例超过10%的省份一共有6个,按比例高低依次排列如下:安徽、江西、重庆、贵州、四川、湖南

而属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市,向外输出人口3684.2万人,占全国向外输出人口总数的43%,他们覆盖了中国所有地区,所以我们能非常容易地感觉到全国都在嗜辣。

安徽虽以962.3万人占据中国人口输出第一省份,但他们主要集中在以上海为中心的长三角地区,由于多数安徽人经营的餐饮集中在不易显露菜系特色的早餐,以及它与长三角饮食相对接近,所以远不像嗜辣地区的餐饮那么引人注目。与之相似的还有人口流出总数高达862.2万的河南

而新疆维吾尔人虽然绝对流出数并不高,但他们除了卖烤串、干果和切糕,几乎无法进入内地任何服务业,所以,这个极少数的人群也深刻改变了中国人的饮食习惯。

值得特别强调的是兰州拉面和沙县小吃,两者在全国的流行范围之广,覆盖程度之高,与人口输出规模完全不成比例,它并不完全是当地劳动力就业路径依赖的结果,更有地方政府以小额贷款、技术培训甚至统一供货渠道等手段强力推动的原因。

据统计,2009年上海就有近万家兰州拉面馆,经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%,兰州人则凤毛麟角——相对富裕的兰州人缺少在异乡开店的冲动,所以兰州人只能抱怨外地人败坏了兰州拉面的名声。

为什么经济发达地区的饮食文化只能占据较高端市场在小范围内流行?答案非常直观:吸收了大量外来劳动力的广东、上海、北京人、浙江、山东等地,少有本地人愿意跑到外地去开餐馆——开在外地的粤菜、沪菜、北京烤鸭乃至山东菜馆,几乎都是定位在中高端的。

而发达国家流行穷国饮食,是因为在美国,是华人、墨西哥人、意大利人、印巴人、越南人到处开餐馆,在德国,是土耳其人遍地开餐馆,在法国是北非阿拉伯人,在英国则是印度和巴基斯坦人——但你同样不会看到美国人在中国到处开餐馆,德国人到土耳其开餐馆、法国人跑到北非开餐馆,英国人到印度巴基斯坦开餐馆。

人口总是从经济落后地区向经济发达地区流动,因为越是经济发达地区,就业机会更多。但不是不存在特殊的相反例子,西藏就是这样的典型,像拉萨这样的城市已经完全四川化和西北化。

移民深刻改变本地原有口味最好的例子,其实是上海。上海原处于口味清淡的淮扬菜和浙江菜势力范围,但我们熟悉的上海菜却以浓油赤酱、口味较重著称。崇尚口味清淡的浙江人未必看得起今天已获得高端地位的上海菜。

上海菜明显比周围邻居口味更重,答案或许应当从它曾是中国外来移民比例最高的城市中找,即来自重口味地区的大量底层移民——譬如苏北菜和安徽菜相对淮扬和浙江菜,明显要更为重油重色,它改变了苏南和浙江移民口味相对清淡的底色。

对于劳务输出的大省来说,川菜的口味特征可用麻辣来描述,贵州菜可用酸辣来描述,湖南菜则可用干辣来描述。这时你会发现没法用最简短的词来描述兰州拉面、沙县小吃、天津煎饼、麦当劳、肯德基的味道,而日本料理、广东海鲜、潮汕菜之类,更不可能用最简短的词来概括其味道特征。

从传播角度来说,特征越是单一、鲜明、强烈的东西,辨识度就越高,越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的,以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力,让人们得出中国人口味在变辣的结论。

而粤菜、潮汕菜、日本料理这类味道丰富细腻微妙的饮食,无论怎么扩张,我们都很难用某某味道征服中国这样的话来概括。与之相似的还有欧洲葡萄酒与北京二锅头,尽管品酒师和经销商们发明了无数似是而非的词来形容它精妙无穷的口味,事实上除了古怪的酸涩之外,没有人能说得清它的味道,二锅头的“辣”就直截了当得多。

穷口味富口味

然而,不同地区相似的口味偏好,有时确实有相似的外部环境规律。

工业革命前,腌制、熏制、发酵是保存食物的有限手段,越是无法保证任何时候都可获得新鲜食材的地区,越偏好大量使用腌制、熏制、发酵食物;而偏好辛辣等刺激性风味的地区,往往是过去相对缺少优质食物来源的地区。

如果一个地区具备上述两个特征,它形成的口味很容易被认为是重口味的。

而在物流便利或优质食材相对更丰富的地区,确实会形成较少使用刺激性调味品的饮食偏好,往往更容易将食材能否体现原汁原味上升为烹饪的审美标准。

但这并不一定都意味着烹饪讲究原汁原味的地方,一定就比烹饪时相对重口味的地方富裕。譬如蒙古人传统的羊肉烹饪方式,都是清水里撒一把盐煮着吃,讲究新鲜和原汁原味,而哈萨克人除了水煮,也偶尔烤制,到了中亚再往西,羊肉多烤制,会加入大量调料。并且越是富裕发达地区越是如此。

刺激性调味品可以增强食欲,通常对富有的人来说,这不是一个值得追求的目标(但古波斯的贵族们也曾把食量当成男子气和勇武的象征),把原汁原味与重口味上升到富人与穷人格调差别的,也是上层社会人士。公元前四世纪的古希腊美食家阿切斯特拉图(Archestratus),以六步格诗的形式留下来的《奢侈人生》,可算这种“腔调”的最早代表。

曾走遍整个古希腊世界的阿切斯特拉图相信,高端的烹饪必须奉行极简主义,选用最好的食材并配以最少的作料,而偏爱调料则被他视为“极端贫困的标志”。奶酪这种希腊人常用的食物放在鱼里,会被他认为是对其原味的玷污。

当时的希腊上层社会,因为哺乳动物主要用于祭祀神祇,认为哺乳动物是下等人才会吃的东西,上等人应该吃鱼。所以阿切斯特拉图存世的62段诗中,有48个和鱼有关。当然,他认为鱼应当保持原味,只能撒一点孜然及少量的盐。

但是,如果辛辣刺激的调味品是稀缺物,格调或许会反过来。生活在公元元年前后古罗马的贵族阿毗丘斯(Apicius)留下了一本叫《关于烹饪》的指南。书中500份食谱中,有400个是关于调味汁的——疆域辽阔的罗马人有机会接触和获得远方各种香料,于是更多昂贵的调味品就成了身份和品位的象征。

尽管由各种香料混合而成的咖喱是印度穷人下饭时必不可少的帮手,但对中世纪的欧洲人来说,香料则是昂贵的奢侈品。直达印度的海上路线被打通后,欧洲上层社会立即变成重口味。当时一本食谱这样记载:30毫升胡椒、30毫升桂皮粉、30毫升生姜粉及四分之一个丁香和四分之一个藏红花即可做成万能酱料,“可以和所有食物搭配”。这个贵族调料配方比印度穷人的咖喱配方口味要重得多。

直到香料变得便宜,咖喱味在欧洲才不再是高端象征,但仍以富人的口味传到日本——受印度影响喜欢吃咖喱的英国人,在当时日本眼中是值得全方位效法的富人,不过,经过欧洲人二传,咖喱落户日本后,已经顺应日本口味变得非常清淡了。

另外,很晚才出现的川菜、湘菜,在其形成之初都是口味清淡的——两者都始于官宦私家菜,川菜得益于淮扬、杭帮菜和更早的满洲厨师,而湘菜则得益于江苏菜、潮汕菜。

当两者走出豪门,与本地大众口味相结合时,才逐渐开始变得重口味。而且正宗的成都菜馆是不那么辣的,真正辣的川菜,其实是下河菜。它或许是穷吃重口味,富吃淡口味的注解。

穷吃穷口味,富吃富口味

今天,重口味已经在高端西餐中无处可寻,西餐评价体系又一次回归了阿切斯特拉图的极简主义烹饪哲学,甚至对于神户和牛、鲷鱼刺身等高端食材,烹饪流程已经被全盘抛弃,生吃才被认为是对这等食材的起码尊重。

当然,这个前提是已经不会有什么新的口味,从地球的某个角落突然冒出来,忽然成为只供少数人把玩的极品美食——就像胡椒和辣椒刚被欧洲人发现后的一段时间一样。

中餐的整体评价标准似乎与西餐评价标准的变迁并不同步,而且中国并未出现显著的口味阶级差别——如果只吃中餐,在北京月薪三千和月薪三万的人,吃的东西基本不会有太大的差别,二三线城市更是如此。

今天中餐的面貌和格局,其实只是近三十年发展的产物,其从业主力是职业规划极不稳定的流动人口,而无论是西方还是以美食著称的日本、香港,支撑其餐饮业的骨干人群,往往是职业世代相袭的。

前者相对是民工文化,而后者则是匠人文化。所以,整体上西餐、日本料理都是有名厨概念而无名菜概念,对食材潜在味觉想象力的开发才是其烹饪的精髓,而中餐有名菜概念而无名厨概念,这时候要想有味道,最大的帮手只有调料,而调料中效果最显著的,当然是辣椒。

然而,即便你认为穷地方多重口味,富地方多口味清淡,而饮食口味总是因为人口流动由穷地方向富地方传播,也应当注意到外来“入侵者”在口味上向本地人的妥协,对外地的家乡菜不正宗的指控,正是这种妥协性适应的结果。

另一种口味的调和,则是洋品牌快餐及少数成功的中国学生由中心城市向偏远地区的逆袭,它们的扩张与劳动力流向无关,凭借的是资本尤其是管理上的绝对优势。口味上,它们往往寡淡到几乎无法描述的程度。

不过,这种建立在以科学手段研究人类口味的基础上的口味,或许对多数成年人没有吸引力——除了甜味和富含油脂等高热量食物的味道,是人进化过程中形成的无法抗拒的诱惑外,各种地域性偏好的重口味,都是后天被妈妈从小“矫正”培养出来的,但口味还在形成的儿童对它完全无法抵抗。

我们还应当敏锐地看到,焦虑的中产阶层正在积淀和孕育新的饮食标准——我们现在偶尔能在电梯间看到黑猪肉广告,阳澄湖大闸蟹莫名其妙地成为instagram必拍菜品,北、上、广、深极少数高端中餐,也开始强调名厨。

与此同时,油多味重的川菜在横扫中国时,也在北、上、广、深一小批中产阶级食客心中被打上了“地沟油菜系”的歧视性标签。而没有任何地域性色彩,与重口味绝缘的新派菜餐馆,也在城市新中产阶层的追捧下悄然成长。

除了中餐本身的悄然变化,西餐和日本料理虽然价格高昂,却俘虏了越来越多中国高收入人群的口舌。这种逆劳动力流向的饮食文化的传播,除了资本的推动力外,另一个原因,就是收入与口味偏好的阶级分化。

谁能说中国没有穷吃穷口味,富吃富口味的现象呢?



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