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“一带一路”论坛国宴会吃啥?让名厨来告诉你

APEC国宴餐具

       大华新闻网5月13日综合消息,“一带一路”国际合作高峰论坛将于5月14日-15日在京举行,中国作为东道主将为贵宾们奉上怎样的国宴佳肴?哪些食物和菜品将为中华饮食文化代言?国宴又将传递哪些文化符号?记者为此采访了曾多次参加中国国宴制作的烹饪专家侯德成,由厨坛大师来揭秘国宴。

德成接受北京时间记者采访

  记者:国宴的设计一般有什么讲究,什么标准?

  侯德成:一说起国宴,人们都觉得很“高大上”,但现在的国宴已经跟40年前不一样了。以前中国的国宴可能有鲍参翅肚甚至熊掌。但现在从环保和国际化的角度说,同时也考虑到一些民族禁忌等,珍惜动物是不会吃的。

  30年前,英国首相如果请中国领导人吃饭,一般就是四菜一汤或者五菜一汤。在菜单设计,包括特朗普宴请习主席或者布什宴请胡主席,都是很简单的,一般也就是四菜一汤或五菜一汤,包括一个前菜,一般是冷菜,一个汤,还有海鲜头盘,牛肉菜,以及一个蔬菜,这里面还有配伍的土豆,或者其他碳水化合物比如点心,最后还有一个甜品。前菜里用过的原料在后面的主菜、海鲜里就不能再出现,各道菜之间原料是没有重叠使用的。

  北京时间:有人说中国国宴以淮扬菜系为主?是这样吗?

  侯德成:说以淮扬菜为主,主要是因为当年周总理是淮安人,也爱吃淮扬菜。淮扬菜著名的就是狮子头,但现在为了更健康一些,猪肉一般不太常见了,现在鱼做得比较多。

  北京时间:现在一般都使用什么样的食材,选择上有什么讲究?

  侯德成:鱼一般是必有的,这种食材容易上榜。好的鱼,鱼肉不能有刺,海鱼一般需要剔刺,淡水鱼就是桂鱼比较多。牛肉也必有的,它的接受度比较高。

  在食材的选择上,我们祖国幅员辽阔,肯定会从南方到北方的找食材。这四菜一汤或五菜一汤,要考虑不同的烹调方法,营养的丰富程度,菜品的搭配,以及菜形的呈现。菜单要平衡,同时还要配酒,比如干白或者干红,我们河北、山东和宁夏都有很好的葡萄酒,酒要显示大国风范,同时要和菜品搭配,必须是产自中国也能被全世界接受的。

中国名菜松鼠桂鱼

  记者:国宴菜单的确定要考虑哪些因素?

  侯德成:要看菜品体现的工艺和技法,甚至厨房离宴会厅的距离也要考虑。高档宴会需要行程表、倒计时表,到时候要按表执行,分秒必争,几点炸鱼,几点浇汁,几点上盘,都要严格遵守。

  总之既要看物产,也要看技艺。比如豆腐就很容易上榜,因为它是特产,另外像文思豆腐羹,还能体现刀工技艺。另外这个季节,春笋也容易上榜。

  但菜单又不能太个性,不能太麻辣,要清淡。国宴里太过浓重、太过地区的味道肯定不会出现,老外吃辣椒很痛苦,因此川菜、贵州菜这种不会出现,主要还是以咸鲜为主、考虑甜酸。入门菜可以甜酸开胃,配合汤、清淡的海鲜,最后再上一个牛肉。汤可以是菌类汤,体现口味特色。另外食物还要易于食用,带骨头、不方便食用的肯定不会用,会令客人很尴尬。

  厨师和设计团队考虑的时候,肯定也会选择大部分国家都产出的食物,比如土豆,还会用中国的方法体现西洋的东西,既要体现尊重平等也要包容共融。另外,国宴在考虑普遍接受度之外也要接受个人需求,比如有些贵宾不能吃花生酱、花生油或者盐,这些特殊要求都要照顾到。

  记者:能不能预测一下这次国宴会有什么菜品?

  侯德成:G20峰会的时候做了杭州菜。这次“一带一路”高峰论坛,我个人猜测,会不会有烤鸭,会不会做春卷?这种方法很多人都能接受,它可能不会是一道菜,可能是一个元素,体现北京的元素。另外会不会有宫廷小吃,比如豌豆黄或者山楂糕。整套菜单要考虑文化、历史传承,以及包容度和接受程度。要体现包容,让各国贵宾都能接受。

老北京宫廷小吃

  记者:听说美国宴请中国领导人有小白菜?这是为什么?

  侯德成:大国的国宴要体现情怀、体现尊重,食材上需要更加尊重贵宾所在民族的元素,是最大限度尊重客人的体现。同时也要体现本国的食材特色,比如奥巴马宴请习主席,就用到缅因州的龙虾,波士顿龙虾。英国首相请客,会有苏格兰鹿肉;法国人请客,会用到法国南部的鸭子;俄罗斯人请客,必出现黑鱼子酱。

  记者:盛菜的器皿是不是也有讲究?

  侯德成:盛器的选择,要彰显餐饮文化,要看看盛器产自什么年代,有什么讲究,形状是否相搭配。国宴是分餐制,分餐对中国菜影响挺大。中餐师傅在准备时还要注意温度,凉菜的盘子必须是冰的,热菜的盘子要是热的。因为分餐制每份食物很少,热量很容易被吸收掉。

  中国人喜欢圆桌,外国人喜欢方桌,中国人用筷子,外国人用刀叉,这是文化差异,要尊重。餐具里,必然需要有刀叉,但筷子也必须有。



TAG: 一带一路 名厨 国宴

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