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鳳爪雞腳有分別?酒樓豉汁蒸鳳爪原來係咁整……

(大华新闻网到酒樓飲茶,豉汁蒸鳳爪是必叫的點心,不過很多人都有一個疑問:「鳳爪是不是等於雞腳」?對於這個迷思,記者請教廚師雷啟裕師傅,他表示鳳爪和雞腳有分別,烹調的菜式不同,價錢亦有高低之分,弄清楚,買菜時便不會買錯!


無論是鳳爪或雞腳,都是常見的食材,有人指鳳爪只是雞腳的雅稱,兩者並無分別,對此,雷師傅解釋:

雞腳和鳳爪雖然都是雞的腳,但有分別,雞腳是連着雞脛骨,而鳳爪只得爪子。兩者在烹調上也有不同,鳳爪一般用作酒樓的豉汁蒸鳳爪、白雲鳳爪等,而雞腳則多用來煲湯、鹵水等。

豉汁蒸鳳爪是酒樓常見的點心。(istock)

平日吃豉汁蒸鳳爪時,都很好奇怎麼酒樓的鳳爪特別腍滑!雷師傅透露做法:

我們一般把新鮮鳳爪用白醋和麥芽糖汆水,再經高溫油炸,令到鳳爪脹身,皮骨鬆開,所以吃起來就特別腍滑鬆軟。然後把鳳爪混合花椒、八角、丁香,沙薑等香料,加水蒸約1小時。蒸熟後瀝乾水分,切去腳趾,把鳳爪一開二,再混合柱侯醬、豆瓣醬、麻油、鹽、雞粉等調味料。待客人下單時,便再拿去蒸。

鳳爪除了製成點心,亦多製成涼拌小吃,例如泰式酸辣鳳爪。(資料圖片)

鳳爪貴過雞腳

他補充,鮑汁鳳爪的做法更簡單,汆水後用鮑汁燜至軟腍便成。而雞腳因為連骨,適合煲湯,令湯更有味,燉盅一般較小,裝不下太多材料,所以燉湯便多用鳳爪。市面上鳳爪的售價(約$22/磅)一般都貴過雞腳(約$18/磅),為什麼?雷師傅表示,「因為雞腳有脛骨,計起來多肉一點,亦較重秤,而鳳爪沒有脛骨,還多了去骨的工夫,若賣得便宜商家便難以賺錢。」

都市傳聞從前的無骨鳳爪由阿婆啜出雞骨再售賣,對於「阿婆鳳爪」的傳聞,雷師傅表示,假如是白雲無骨鳳爪、泰式無骨鳳爪等涼拌菜,一般都是廚房處理完鳳爪後再起骨的,把新鮮鳳爪浸鹼水,待鳳爪發脹後,再用小刀起骨,並不會用口或機器去骨。



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