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难以抵挡的美味-格鲁吉亚奶酪烤饼

(大华新闻网)格鲁吉亚奶酪烤饼“哈切布里”(Khachapuri)是一种口感绵密的奶酪烤饼,美味诱惑令人难以抵挡。在与亚美尼亚、阿塞拜疆、俄罗斯和土耳其接壤的高加索国家格鲁吉亚,到处都可以品尝到美味的哈切布里。

"若是心爱之人不幸离世,你定会悲痛不已甚至心碎,在这种心情低落或内心悲伤的时候,你绝对不应该接触面团;离面团越远越好,"我的朋友马科·卡夫塔拉泽(Mako Kavtaradze)说道,"如果你心情不好,我们在品尝你做的哈切布里后就会感受得到。"他在首都第比利斯(Tbilisi)出生长大,是格鲁吉亚调味品公司Spy Recipe的执行董事。

哈切布里奶酪烤饼在格鲁吉亚深受喜爱(图片来源:Wingedbull/Alamy)

当时,我们正在位于格鲁吉亚中部瑞克提山口(Rikoti Pass)的一家路边餐馆里吃着这种富含碳水化合物的乳制味蕾炸弹。那里距离苏拉姆小镇(Surami)不远,是古犹太人聚居地。这款哈切布里源于伊梅列季(Imereti)附近地区:双层面团成车轮形状,厚度一英寸,填充的是柔软的融化奶酪。

虽然卡夫塔拉泽坚持人的情绪与奶酪面包之间存在某种情感联结,但我对此仍然心存怀疑。

为了证明她的观点,卡夫塔拉泽从桌旁起身,径自向厨房走去。"跟我来吧,"她喊道,"让你认识一下做这款哈切布里的面包师。我敢说,做出如此美味的哈切布里,面包师的内心一定是非常快乐的。"

只有内心快乐的人才能做出美味的哈切布里(图片来源:David Farley)

一个身材圆胖的女人正坐在厨房后面的椅子上,身旁放着一堆刚刚揉好的面团,正在制作哈切布里面包所需的球形苏古尼(Sulguni)奶酪。两个陌生人冒失地闯入了她的工作场所,她轻轻抬起头,冲我们微微一笑。"你瞧,"卡夫塔拉泽说,"她非常快乐。"

内心快乐的人做出的哈切布里,也会把快乐带给食用者。它真的是非常棒,令人感到满足的美味。

在格鲁吉亚,哈切布里一直在人们的视线之内,距离甚至不超过球形面团摔打的距离。小到街角的面包店,大到高档餐厅,所有地方都供应这种美味。虽然某些款式的外观与披萨大同小异,但最近的一项民意调查显示,88%的格鲁吉亚人还是更喜欢哈切布里奶酪烤饼。事实上,因为哈切布里太受欢迎,所以经济学家受到《经济学人》推出的"巨无霸指数"(Big Mac Index)的启发,创造了哈切布里指数(Khachapuri Index)。格鲁吉亚经济学家在高加索国家背景下,通过跟踪哈切布里主要原料的生产和消费情况对通货膨胀进行监控:面粉、奶酪、黄油、鸡蛋、牛奶和酵母。

伊梅列季哈切布里远看酷似披萨比安卡(图片来源:Igor Golovnov/Alamy)

虽然哈切布里在格鲁吉亚的美食中占据重要地位,但食品学家和历史学家对其起源看法不一。美食评论家兼第比利斯格鲁吉亚烹饪学院的前美食学教授达利·契塔瓦(Dali Tsatava)认为,哈切布里可能与披萨同属一类。"罗马军队穿过黑海地区,带来了类似披萨制作的食谱。"我们坐在第比利斯市中心的咖啡馆喝咖啡时,她这么说,""直到十六世纪,欧洲才出现西红柿,所以只能用奶酪烤面包,哈切布里由此形成。

几乎所有的格鲁吉亚地区都流行不同款式的哈切布里,直译为松软干酪面包,原因是通常使用凝乳状的赫金蒂(Chkinti)奶酪。我重点品尝的伊梅列季哈切布里(Imeruli Khachapuri,源于伊梅列季地区)是最流行的款式,远看酷似披萨比安卡。我在那里待了一周,还在第比利斯品尝了一款肉馅哈切布里,源于斯瓦涅季(Svaneti)地区;品尝了萨梅格列罗(Samegrelo)地区的明格雷利亚哈切布里(Megruli khachapuri),先由奶酪填充(类似于伊梅列季哈切布里),然后淋上更多融化的奶酪;品尝了一款菠菜和土豆泥馅的哈切布里(Khabidzgina Khachapuri)。这可真是一场视觉与味觉双重享受的奶酪面包盛宴,制作这些面包的显然都是快乐知足的格鲁吉亚人。

同卡夫塔拉泽早些时候说过的话一样,契塔瓦也对我说,""哈切布里就像映射情绪的镜子一样,从中你可以猜到面包师的性格。

但是,和我交谈的每一个人几乎都对我说,要想制作出更高水平的哈切布里不仅仅需要快乐。有一天,我同卡夫塔拉泽走在第比利斯繁华的韦利大道(Rustaveli Avenue)上,她对我说,"你必须和你做的哈切布里谈心。"我面露疑惑,"例如,揉面团的时候,你必须不断地夸奖,就像夸你的孩子一样夸它。"

我在第比利斯中部的Sakhachapuren No 1尝试学做哈切布里,这里十分隐蔽,但是非常舒适,充满现代感。厨师马卡·奇希亚什维利(Maka Chikhiashvili)答应教我制作一款阿扎尔哈切布里(Adjaruli khachapuri)。面包的形状像一只船,船里盛着融化的奶酪,之所以做成船的形状并非偶然。奇希亚什维利递给我一个围裙时,说阿扎尔哈切布里(Adjaruli khachapuri)反映了该地区的地形和文化。"阿扎尔自治共和国濒临黑海,所以面包的形状像一只船。鸡蛋象征太阳,奶酪象征大海。这个地区的人民是伟大的造船者。"

阿扎尔哈切布里的形状像一只船(图片来源:Krasnevsky/Alamy)

她一边口中念念有词,一边抓起垒球大小的面团,开始揉面直到把面团按压碾平。我问卡夫塔拉泽她对面团都说了些什么。"她说……",她停顿了一下说,"她说的话涉及隐私,没办法翻译。"

几秒钟后,轮到我做时,我深深吸了一口气,试图平复内心,获得宁静。然后开始把面团弄平,并且提醒自己需要和面团对话,要把面团当作孩子一样。"你这个面团真不错呀,"我说的同时厨房里的所有人都点头表示赞许,"好面团是谁呀?没错,就是你啊!"最后我把面团做成了一个椭圆形,把两头捏成锥形。在厨师的帮助下,终于把面团做成了正确的形状。

就像拿着一个长条形的披萨皮,我把面包放进了烤箱。厨师竖起五根手指,告诉我面包要烤五分钟。同时,奇希亚什维利向我详细说明了制作哈切布里的注意事项:"我们这里有五个女人负责做面团和哈切布里,"她说,"若是赶上一两个人心情不好,就会给她们安排别的活。面团就会变得太重,不够柔软,或者缺少应有的弹性。"

阿扎尔哈切布里的鸡蛋象征太阳,奶酪象征大海(图片来源:Krasnevsky/Alamy)

几分钟后,我们拿出烘焙的半成品"小船",刮掉船内多余的面团,在边缘周围做成船舷。然后,我们往里面添加了奶酪,确保奶酪几乎溢出。放回烤箱继续烘烤四分钟左右,最后一步就是在上面打上一个生鸡蛋、铺上一块超大黄油,搅拌之后就可以享用一道世上最美味的食物。

我从小船的锥形一端撕下一条松脆的面包,蘸入鸡蛋、黄油、完全融化的奶酪,细细地咀嚼。

然后把头转向厨师,对她说:"您一定非常快乐。"



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