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杨华:为什么中国餐桌上会有大量浪费现象?

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发表于 2018-6-19 03:16:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
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        一
        中国餐桌上有大量浪费现象,这似乎是个顽疾。媒体多年来一直未停止过节约粮食的呼吁,甚至央视都打了控制舌尖上浪费的公益广告,每年三月召开“两会”时也几乎都会有代表委员提相关议案,但餐桌上的浪费现象仍未得到有效控制。
        浪费现象较为严重的地方,一是私人家庭用餐,二是学校食堂,三是小饭店小餐馆,四是大饭店。无论在哪里吃饭,其中请客吃饭时浪费是最大的。与中国大陆不同的是,包括香港、台湾、日本、美国、欧洲等国家、地区却极少有类似浪费现象。这是什么原因?
        首先想到的是我们有的浪费了。八九十年代以前,我国物质生活并不丰富,粮食、蔬菜、肉类等供给相对不足,大部分人还没有解决温饱问题,根本无从浪费。现在物质丰富了,以前那种勒紧裤腰带过日子的生活一去不复返了,就要好好享受生活了。于是,就从一个极端转到了另一个极端。这似乎有点道理,但仔细对比,像香港、台湾这些地区早就脱离了物质贫乏的年代,为什么没有舌尖上的浪费现象?
        还有一个直观感觉是就餐习惯的原因。西方是个体中心主义,就餐习惯于自助,自己吃多少就拿多少。而中国是集体中心主义,喜欢炒一大桌子菜大家一起吃,所有人的筷子都在一个碗里捞菜吃,才显得亲密。家人吃饭时如此,招待客人吃饭时亦如此。但是我发现中国人吃自助餐时也有大量浪费现象,没比集体就餐好到哪里去。曾有学生回答我说是因为不好吃才剩下了,这是有可能的。但菜因不好吃而浪费更偏偶然事件,我们餐桌上的浪费却已是必然现象。
还有更显而易见的原因,是中国人好面子。比方老同学从外地到武汉来玩,你招待他吃饭,四五个人一桌你不可能按人头只点四五个菜,而是习惯性多点一两道。请客吃饭的人多点菜,表现出对老同学的热情大方,老同学也感觉自己受到了款待而有面子。
        大家都在一个文化理解中,潜意识里认可多点一两个菜。但问题是,好面子是东亚文化圈里的共性,韩国、日本、香港、台湾和新加坡等地也好面子,为什么这些地方不但少有浪费现象,甚至不请客吃饭,而是实行AA制?
        我读博时曾受邀参加香港某高校的一个会议,该校一系主任因从事的研究跟我们来自内地的三个学生的研究方向相同,便请我们到校内餐馆吃午餐。我们赶到时系主任已点了菜,上来三道后便陆续吃。我们三个内地生边吃边等其他菜,但等到最后也没见再上菜,才知系主任只点了三道,相信另两个同学跟我一样没吃饱。后来才知道,香港这边一般不请客吃饭,只要是请你吃饭,必定是对你非常热情。
        与之对比的是,香港、台湾学者来访华科时,我们不仅请他们游黄鹤楼、逛东湖,还每顿都请他们到高档或有特色的饭店吃饭。另外,香港、台湾等地就餐实行AA制,是因为他们与西方接触较久,习得了西方的生活方式。AA制确实不涉及面子问题,能吃多少点多少,少有浪费现象。
        还有人将餐桌上的浪费与公款吃喝联系起来,吐槽“世界上最大的大款也打不过公款”。公款吃喝中浪费现象确实严重。点的越多,能吃到的种类就越多,还能显得自己的地位高。再者,点得越多,招待的客人就越有面子,关系也处得越融洽。但是明目张胆、大张旗鼓开着公车去公款吃喝的,在八项规定以后基本就禁绝了。这方面浪费少了,然而我们私人就餐、请客吃饭的浪费现象仍大量存在。
        还有人认为除了好面子,中国的就餐有着更为丰富的文化内涵,或者请客吃饭承载着太多的与“饿了么”无关的文化意涵,包括拉关系、走后门、谈生意、表谢意、致歉意等。在这种场合,一方面不往多的、好的、贵的点,就不能显示出诚意,另一方面宾主双方都在觥筹交错,没时间吃菜,被剩下的自然就多。另外还有人将这问题往道德品质里扯,这也不是没有道理。如果道德品质好,就不会随便浪费,或者一不小心多点了,还有打包的好习惯。
        总之以上分析都有一定的道理,盲人摸象,摸到了现象的一个方面。下面我来讲另一个容易被人忽略的方面。

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 楼主| 发表于 2018-6-19 03:17:58 | 显示全部楼层

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        先来讲我经历过的两件事。
        我是2007年读博士的,开始学校每月发700元生活补助,到毕业那年涨到1500元。有了这笔费用,不仅能在食堂吃饭,还买得起水果和到外边请客吃饭。
        读博士期间,我有一个习惯,就是从食堂吃完中餐后会拐到旁边的水果店买水果。我比较喜欢吃芦柑,那时芦柑5毛钱一斤,我一般每次都买近十斤,拿到办公室同师弟师妹分享。隔一两天买一次,大家都觉得我很大方,其实十斤也才五块钱。毕业后进了博士后流动站,我的习惯依然没变,每次饭后依然要拐到水果店,只是不再买那么多了,而是每次买两三个,边走边吃,到办公室刚好吃完。
        按说我博士毕业后工资要比博士生补助高不少,更加大方才对。但是此时大方不起来了,因为2010年后水果价格疯涨,芦柑从之前5毛钱一斤涨到十元三斤,到现在差不多5元一斤。如果我再每次买十斤,就得花上50元,自然慷慨大方不起来。有人总结说,之前买水果论斤买,现在买水果论个买,还有论片买的。吃都快吃不起了,哪还能浪费。
        还有一个是请客吃饭的事。
        我读本科时,宿舍有十个兄弟,都喜欢踢足球,每到周末就要跟外校的人踢比赛,完了在一起吃饭。我们那时没有AA制,听说过,但从没这么做过。每次十个人吃饭都由一人轮流付账。除周末外,平时也经常有人请客吃饭,三五成群的。吃饭的地点不高档,都是学校或周边的小店子。
        点一盘辣椒炒肉沫一般是三块钱,如果在那家店里包餐(每天两顿在那里吃,每个月150元),就2.5元一个菜。有鱼有肉的所谓大菜一般也只要八到十五块钱。每次点几个小菜,再配一两个大菜,也才十几二十块,人多也不超过三十元。米饭是免费的,随便吃。
        现在一道青菜也要二十多元,荤菜三四十元,大菜硬菜常上百。在武汉,两三人到餐馆吃饭,动不动就要小几百。作为湖南人喜爱的剁椒鱼头,十年前在武汉艳阳天最便宜的时候是28元一个,后来38、58、78、98地长,到现在158、188了。
        作为学生,一般已不敢随便请客吃饭了;就是高校老师,也不能经常请人到外边吃饭。在学生群体中,交际还是要的,搞活动到外边吃饭就只能实行AA制。AA制作为一种就餐制度,不是所谓文明社会的产物,而是因为请客吃饭请不起给倒逼出来的。请客吃饭都快请不起了,你还浪费得起吗?
 楼主| 发表于 2018-6-19 03:19:16 | 显示全部楼层

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        所以,中国大陆餐桌上有大量的浪费现象,或可归因为农产品相对便宜,人们不仅吃得起,还浪费得起。同属东亚文化圈的日韩没有浪费现象,也不请客,主要原因就是他们的涉农类产品太贵了。就日本来讲,日本的平均收入水平是我国东部沿海城市如上海、宁波等地的10倍,但它的蔬菜价格却是这些地区的20到50倍,部分肉类和水果则更贵,价格甚至可以高达我国东部地区的70~100倍。
        某种意义上,日本人在吃方面是很穷的。用西瓜来举例子是比较合适的,因为它在中日两国都比较普遍。在日本超市,10斤左右的普通瓜,需两三千日元,约合人民币150元,天冷后涨到6千至1.2万日元,约合人民币400-700元。
对日本人来讲,吃西瓜是比较奢侈的事情。我们研究中心曾接待过一位东京大学的教授,五十多岁,曾在日本驻北京大使馆工作过,中文说得很好,对中国也很了解,到东京大学当教授后主要研究中国农村问题。2013年左右,他来我们研究中心交流,七八月份正值吃西瓜时节,开会之余我们用石头瓜招待他。他当时捧着一大块西瓜边吃边感慨,这是我今年第二次吃西瓜,第一次是五月份在东京,一家四口买了四分之一个西瓜。我们对这位日本教授顿生怜悯之心。
        韩国跟日本一样,许多涉农类产品都比中国大陆贵很多。这些区域的涉农类产品之所以很贵,有很多影响因素。如日韩台有农民协会,保护会员农产品的价格不下跌。只要这一年丰收,预期某类农产品的价格要跌时,就毁掉一部分,以保障市场上价格的平稳。农会的农产品都是供应市场的,农民自己也要到市场上去买,他们吃不起自己挤的牛奶、自己种的菜。小地方也没有那么多耕地。
        还有一个重要原因,与劳动力价格有关。
        劳动力市场有体力劳动与脑力劳动之分。在劳动力市场上,纯体力劳动力的价格要比脑力劳动力的价格贵,脑力劳动力如普通白领的工资水平就不如客车司机。所以凡是由纯体力劳动力创造的产品,其价格就比流水线上生产出来的要高,并随着劳动力价格的上涨而上涨。
        电子产品的价格一降再降,是因为它是流水线上生产出来的。农业则是消耗大量体力劳动的领域,它的诸多环节暂无法用机械替代,必须使用纯体力劳动力。譬如,摘苹果不能使用机械;将遮阳袋套到苹果上不能用机械替代;涉农类产品如鲜果蔬菜的搬运需要劳动力;湖北潜江的小龙虾需要人工刷洗;等等。
        而日韩台这些地方的劳动力价格相对较高,就会带高农产品价格。近三十多年来日本的涉农类产品普遍涨价数倍,有些农产品甚至涨价十余倍,但是鸡蛋的涨价幅度却不大,就是因为鸡蛋一生下来就通过流水线打包运到市场上去,所用人工较少。
 楼主| 发表于 2018-6-19 03:20:55 | 显示全部楼层

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        同样是劳动力在种菜、种水果、养猪,为什么日韩台出品价格就贵些,而中国大陆的要便宜些呢?难道只是因为中国大陆的劳动力价格要低廉些?直观来说,中国劳动力的价格确实比这些地方的低。中国大陆是农民在干农活,妇女、老人和小孩这些劳动力、半劳动力在搞农业,他们在农业上的劳动力基本是不计价的。
        也就是说,我们父母在家种菜,他们干一天活后不会像城里的工人那样计算“今天我能挣多少”,而是等到菜种好,把菜挑到市场上去卖,今天卖100元就认为自己赚了100元,明天再挑过去没卖掉,他们也不会说自己亏了,而是挑回来自己吃或喂猪。
        其他农产品的劳动投入也是不计价的。农产品的生产成本主要包括生产资料投入、劳动力投入和土地租金。现在劳动力不计价,土地又是承包地,也不用支付成本,生产资料中有一部分是农家肥投入,也不算进成本。这样中国农产品在生产环节的成本就很低,最终折射到消费环节,它的价格也相对较低。
        这就是过去几十年中国农产品价格低的重要原因。2008年以前,白菜几毛钱一斤,猪肉两三块钱一斤,水果几毛钱一斤,因为农产品的价格太便宜,我们不仅吃得起,不仅请客吃饭请得起,还浪费得起。我们浪费的,是恰恰是我们父母辈的劳动力。
        但是,农民并不是一成不变的,他们在向外流动,外边的信息也在不断流入农村。大量农民外出务工,劳动一天就赚一天的钱,没有劳动,这一天拿不到工资。这样一来,他们就开始有了劳动力的价格意识;有了这种意识之后,情况就开始发生变化,他们会越来越觉得浇菜、养猪、种水果划不来,划不来就不种了。
        贺雪峰教授做田野调查时有一个经典案例,说的是某县以前都种油菜,是油菜大县。他调研的那个村子在前几年修高速公路,村里男女劳动力都到工地上务工,男的100元一天,女的80元一天。两年后高速公路修好了,男女劳动力没工可务便回来了。但回来后他们不再种油菜了,因为他们算出种油菜的用工数量,乘以在工地上务工的价格,再与卖油菜的收入相比,发现种油菜不仅不赚钱,还要亏本。不种油菜后,大量土地荒废掉,他们大部分人也没外出务工,而是在家打麻将。也就是说,农民在有劳动力价格意识之后,他们就会形成干农活的机会成本意识,当机会成本高于农业收入时,他们宁肯打麻将也不再干农活做亏本买卖。
        农民不再种农作物(或养猪),但市场需求是一定的,甚至因为饮食结构的改变对蔬菜水果的需求更大,那么谁来供应这个市场?农业公司。农业公司的老总雇的还是那些农民,但是这时候与他们自己种地不同了,他们干一天活就要支付他们一天的市场价格的劳动力工资。这样,农业生产成本就相应增加,再加上其他环节的劳动力价格也有提高,因此在消费市场上农产品的价格就必然升高。
        也就是说,农业劳动力的市场化程度越高,农产品的价格就越高。这就是2008年以后中国蔬菜、水果、肉类等价格持续上涨的原因。在这以后,国家政策鼓励农民退出农产品的生产环节,鼓励农业企业进入,这样就更进一步推动了农村劳动力的市场化。
        可以继续想象,当我们蔬菜水果肉类的价格再翻一番,苹果从现在十块钱一斤变成二十元一斤,牛肉从五十元一斤涨到一百元一斤,蔬菜从五元一斤涨到十元一斤,西瓜变成五元一斤,届时西瓜就可能普遍论片卖了,请客吃饭稀少了,AA制在中国全面铺开,餐桌上不再有浪费现象。
 楼主| 发表于 2018-6-19 03:21:55 | 显示全部楼层

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        中国农民个体家庭搞农业有很大优势,供给充足,价格便宜,可谓“物美价廉”。之所以能如此,一是与中国家庭联产承包责任制有关,农民家庭从集体手中承包土地,有除买卖之外的处置权利;二是家庭经营农业权责利明确,不存在监督难的问题;三是家庭经营可以做到精耕细作,农业产量较高;四是家庭劳动力不计价,可以无限投入;五是中小规模经营,不需请工,节省了用工成本。
农民经营农业对过往中国以低成本维持高速发展也起了极大的促进作用。逻辑是这样的:农民劳动力不计价,农作物销售到城里的价格也会相对低廉,降低了城里人的基础生活成本,因此城里人可以忍受较低的工资,单位就可以把更多的钱用到基础设施建设、科技研发及其他事物上。工人向老板索要的工资不高,国外老板也会很喜欢,于是大量国际资本涌入中国,推动中国经济建设。
2010年左右,华中科技大学作为985院校,给刚留校的博士月工资只有2200元,但彼时小讲师们还活得很开心,既没有闹着要加薪,也没在网上吐槽“青椒”,很重要的原因就是生活成本不高。当然,还有一点很重要——那时还有校内福利房。
        近年来,“民工荒”问题严峻。大部分解释认为这是计划生育带来的结果,其实不然,更主要原因是招聘老板提供的工资待遇达不到农民工的要求,农民工宁可不就业也不去吃那个亏。而工人索要高薪,又与生活成本上涨有关。其他行业人员也都如此。在华中科技大学,才过不到几年,物价飞涨,生活成本急剧上涨,新进博士的工资涨到了一年二十几万元,但依然觉得手里紧巴巴的。
        六
        总结起来,农民家庭耕作劳动力不计成本,可以无限投入,使得农产品不仅产量高,且价格便宜,既可让国人无所顾忌地吃,也维持了国人请客吃饭的习惯,还能让国人浪费得起。农民家庭耕作支撑着中国数十年在低成本线上高速运行,对中国的发展可谓功不可没。
发表于 2018-6-25 10:11:06 | 显示全部楼层
谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。物资过于丰富,也不是好事
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