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匈牙利国菜直送gulyás Soup牛肉汤

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发表于 2013-9-15 09:03:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
选自新浪博客: 纽约厨娘

One pot meal  一锅菜好像是冬天里的一把火,温暖你的味觉、温暖你的灵魂。 它又像是每个周末的家庭聚餐,简单而幸福。

匈牙利牛肉汤是我仰慕已久的一道一锅菜,欧美各个国家又有各自的做法。去年在欧洲中部游玩,安排了3天在匈牙利,除了游玩,对吃货的我,重要的行程之一是追寻牛肉汤做法。 联系上了布达佩斯著名的厨艺学校chef parade的大厨Oláh Ibolya 教我正宗的牛肉汤做法。


牛肉汤(匈牙利:gulyás)是匈牙利的国菜和国家的象征之一。它由炖肉,面条和蔬菜(尤其是土豆)组成,用匈牙利特产红辣椒为主调料的一道菜。最初是匈牙利草原牧民的传统饮食,同时这炖牛肉也在奥地利,波斯尼亚和黑塞哥维那,克罗地亚,捷克共和国,德国,俄罗斯一些地区广泛流传。


在匈牙利,牛肉汤用去皮的牛后肘子或者去皮牛臀肉, 因为这两个部位的肉含较高的胶原蛋白,会让汤更浓厚。非常重要的是选用上乘的甜辣椒粉(smoke paprika),而不要用中国的辣红椒,因为这会令汤太辛辣。正宗的味道,香芹籽和月桂叶也是必不可少的。

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 楼主| 发表于 2013-9-15 09:04:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 法拉盛居民 于 2013-9-15 09:12 编辑

原料:
  • 500牛后肘子或去皮牛臀肉,切1-2厘米丁
  • 3汤匙油
  • 洋葱2个,切碎
  • 2瓣大蒜,切末
  • 1片月桂叶
  • 盐适量
  • 1茶勺黑胡椒
  • 1茶勺香芹籽
  • 1桌勺甜辣椒粉
  • 2个绿辣椒,切丝
  • 番茄2个(去皮)
  • 2杯土豆丁(1厘米)
  • 2杯胡萝卜丁(1厘米)
  • 6杯水


做法:

  • 中大火,加洋葱,加热直至透明。 将锅移离火源,加甜辣椒粉,1桌勺水,移回火上,文1分钟。
  • 改中火,添加肉、盐、胡椒、香芹籽。当肉变色,加入番茄、绿辣椒丝,小火煮10分钟。加水。 滚后,改小火,加盖炖。
  • 当肉半熟,约1小时20分钟,加入胡萝卜,土豆,蒜末,开盖,文火炖至土豆入味,约半小时。
  • 出锅时,可加1桌勺意大利香菜。


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 楼主| 发表于 2013-9-15 09:12:05 | 显示全部楼层
饮食特点

匈牙利美食特色是使用简单的菜色调制出美味,以多样化的肉类及鱼类为主,搭配当地丰富盛产的水果、蔬菜及调味料。匈牙利菜主要是以洋葱、蕃茄和青椒及红椒粉佐色与调味。肉类取自牛、猪、羊、鹿、家禽等丰富的肉类。另外,匈牙利因为拜多瑙河、提萨河和中欧最大内陆湖巴拉顿湖所赐,有丰富的鱼类,所以匈牙利鱼汤非常有名。


通常匈牙利菜口味较重,有些冷盘或汤口味比较重,比如说有名的匈牙利鱼汤味道很丰富,浓郁鲜美,汤内也有鲜美无刺的鱼块,通常匈牙利人会点上一份鱼汤配上餐厅提供新鲜的面包,旁边佐以一小盘的沙拉,之后再点份甜点,就差不多够了。红椒粉在匈牙利菜中是最主要的调味料,酸奶油则扮演第二重要的角色,通常被加入汤及肉类菜肴中,或是加在沙拉里。

有名的匈牙利菜有匈牙利牛肉汤 (Gulyas)、甘蓝菜肉卷 (Toltott Kaposzta)、红椒鸡(Csirke Paprikas)、鱼汤(Halaszle)、金黄色鸡汤 (Ujhazy Tyukhusleves)、Porkolt (炖肉)等。

匈牙利点心都很可口好吃,有名的点心及甜点有酸奶干酪面 (Turoscsusza)、莉特须水果卷 (Retes,Hungarian strudel)、休姆罗绵绵糕 (Somloi Galuska)、匈牙利式布丁 (Vargabeles)等。
 楼主| 发表于 2013-9-15 09:13:18 | 显示全部楼层
葡萄酒

因为气候土壤等各种因素的配合,匈牙利的葡萄酒非常有名,很多匈牙利制造的葡萄酒都外销到世界各地,因为品质高价廉,通常在市场上有相当的占有率。托卡伊奥苏葡萄酒 ( Tokaji aszu ) 和艾格尔公牛血红酒 (Egri Bikaver)是最有名的葡萄酒。尤其是托卡伊奥苏葡萄酒味甜,通常作为点心酒,被誉为“酒者之王、王室之酒”。其它有名的红酒有Medoc Noir, Villanyi Burgundi 及 Oporto。最有名的匈牙利白酒则是 Badacsonyi Rizling, Badacsonyi Szurkebarat, Keknyelu 及Abasari Rizling。香槟除了匈牙利亚 (Hungaria) 及特雷 (Torley) 之外,匈牙利还有很多高品质多样的香槟可供选择。匈牙利啤酒有两种 vilagos (淡啤酒) 和barna (黑啤酒)。其他还有 Dreher, Aranyaszok, Kobanyai, Soproni, Bak, Borsodi, Szalon等几种牌子。
  
开胃酒

巴林卡 (Palinka)是匈牙利特有的一种蒸馏的水果白兰地 ,主要产地是在凯区凯梅特 (Kecskemet) ,以barack (Kecskemet apricot 杏子酒)、cseresznye (cherry brandy 樱桃白兰地)、korte (pear 梨子酒)、及szilva (kosher plum brandy 李子白兰地)四种最有名。另外,甜烈酒主要有 Bon Bon meggy (甜樱桃白兰地)和Kakao likor (巧克力甜白兰地)两种。乌尼昆草药酒 (Zwack Unicum)已经有150年历史,略带苦味儿的药酒含有40多种药草成分,圆圆似炸弹的瓶身上有个金十字标志。除了扥卡伊葡萄酒和公牛血葡萄酒外,乌尼昆草药酒也是最有名之一的匈牙利酒类产品。
 楼主| 发表于 2013-9-15 09:13:42 | 显示全部楼层
菜系特色

主菜中鱼是比较有特色的当地菜,最有名的是巴拉顿湖的鲈鱼,这种鱼很娇嫩,不能活着运输。另一匈牙利露天咖啡座,种鱼是蒂萨河鲟鱼,味道鲜美,刺少,很受餐厅客人的欢迎。做鱼的方法无非是撒上面包屑,煎、炸或者撒上胡椒粉烤,都很好吃。


匈牙利的鹅肝和野味(野鸡、野鹿、野猪等)也非常有名,但价格比较昂贵,要到大餐馆才能吃到。另外,烧火鸡、卷心菜肉米卷、青椒肉卷、面疙瘩、烤乳猪也都是比较有特色的匈牙利菜肴。“绍拉米”香肠因其独特的制作方法和咸香的味道成为早餐中的佳品。
 楼主| 发表于 2013-9-15 09:14:25 | 显示全部楼层
美食推荐

古雅什汤 Gulyás leves

也叫匈牙利牛肉汤。尽管在匈牙利以外的地方,古雅什汤是一道炖菜,但是在匈牙利它实际是辣牛肉汤。地道的匈牙利牛肉汤是用匈牙利特产的一种灰牛肉,加上青红椒、土豆、洋葱、胡萝卜、西红柿、匈牙利特产的红椒粉等原料、辅料烹饪调制而成的,色香味俱全,鲜美可口。

红椒鸡 Paprikás Csirke

红椒鸡(英语为Paprika Chicken)。红椒鸡的做法看上去非常简单:将鸡肉微煎以定型并略带焦香,放入炖锅内和特制的红椒酱一起炖煮至入味即可出锅,装盆后撒上香葱,浇上酸奶油,再配上Spätzle面团就可以了。和所有炖菜一样,红椒鸡的酱汁是重中之重。红椒鸡酱料的具体做法各不相同,但简单来说比较基本的是鸡汤(酱汁的基础)、红椒粉、酸奶油(增稠及柔顺)几样。

红椒鸡之妙处在于酱汁口感如丝般柔滑,红椒粉的芳香若隐若现,一者温柔如水,一者热情如火,两者却相得益彰,衬托出鸡肉的鲜嫩。

好雷斯鱼汤 Halászlé

匈牙利最受欢迎的汤,味道鲜美可以独自撑起一顿饭。渔夫汤可以含有一种或数种鱼类,可以做成朴实的渔家便饭也可以多加香料和配菜做成浓汤。

鹅肝酱 Páté

匈牙利是世界上拥有最优质鹅肝的国家之一,她的鹅肝出口到邻近的每一个欧盟国家。

香肠

香肠匈牙利的美食之一,辣椒熏制的香肠更是别具特色。那里有无数的香肠和腊肠系列,最出名的便是驴肉香肠。从早餐的三明治到晚餐的香肠沙锅,从小酒馆里的香肠拼盘到大餐厅里的酸菜香肠,人们不断探入挖掘香肠的美食做法,力求做到物尽其用,将香肠的各种吃法发挥到极致。

甜点

数不清的蛋糕,布丁,煎饼和各种奶乳制品。多博什蛋糕(Dobos torta),索姆洛依甜糕(Somloi galuska),奶酪球(Túrógombóc),甜煎饼(Palacsinta)这些都让你无法抗拒。

辣椒Paprika

深红色的辣椒磨成粉或者整个的,辣的或者微辣的都是匈牙利厨艺的代表(而且圣乔齐就是在这里找到维生素C的,所以1937年获得了诺贝尔奖)。在塞格德和卡洛乔栽培着世界上最佳的辣椒,而且全世界从加拿大,美国到日本都在使用它。您还能够品尝到使用匈牙利辣椒制作的辣椒酱,例如“辣Pista”或者“红金辣椒酱”(Piros Arany)。不过一定要小心哦,吃匈牙利的辣椒会上瘾的!
 楼主| 发表于 2013-9-15 09:15:59 | 显示全部楼层
本帖最后由 法拉盛居民 于 2013-9-15 09:17 编辑

餐厅推荐

布达佩斯

在布达佩斯时尚的现代化餐馆多集中于曼哈顿,快餐店和供应外带食物的窗口在环路和步行区大量存在。食物摊在火车站和公共汽车站都有。Raday utca(位于中央市场不远)和Liszt ferenc ter是最出名的两条交通自由街道。在天气暖和的时候,餐桌和遮掩伞摆满人行道,挤满了前来就餐的人。

Halászbástya

餐厅位于渔人堡里,在南北两端的回廊中都设有座位,不同的是他们将北端的回廊封闭了,同时上层的平台也归餐厅所有;而南面则只有部分回廊属于餐厅,而且是开放式的坐在这里。在这里不仅可以享用美食和美酒,更有回廊外的风景。现场演奏着弦乐四重奏,一切的一切,让“浪漫”这个词在夜色中的渔人堡中得到了完美的诠释。
  
Tabani Kakas

这里所有的食物都是用放在鹅油脂里做的,美味可口。这个地方的装饰显得陈旧,但是服务态度很友好。常常酥脆的鹅腿,连同做熟的红叶卷心菜和土豆,洋葱屑一起吃,绝对是美味。
地址:Attila ut 27
电话:3757165
参考价格:主菜1900Ft

Menza

可能是布达佩斯人最喜爱的餐厅,装饰考究,菜单上有精美的食物,有放有香调味酸酱和烤南瓜籽的南瓜汤和烤土豆条的烤嫩猪腰肉。
地址:V Liszt ferenc Ter 2
电话:4131482
参考价格:主菜890到1990Ft
  
Frici Papa

这里提供丰富而简单的食物,来这里就餐的多是普通的工作者,所以价格实惠,但是菜品的质量同样可以放心。
地址:Vll Kiraly utca55
电话:3510197
参考价格:主菜400至700Ft
  
Angyalok Konyhaja

这里供应带有浓重亚洲口味的有机食物和素食食物,在以肉食充斥的匈牙利来实在不见。口味可口,菜量很大。
地址:Xlll Visegradi utca
电话:4120427
参考价格:主菜1080至1480Ft

佩奇
Aranygaluska gyorsetterem

这里一到中午就会爆满,集中了工人和办公室的职员,食物简单确绝对可以让你填满肚子,如果赶时间,这里是不错的选择。
地址:Lrglmasok utca 4
电话:310210
参考价格:主菜430至640Ft
  
Dom Vendeglo

如果你喜爱肉食,这家店倒是不错的选择,牛肉、鹿肉、猪肉、火鸡和鸭子可供选择的肉类食物很多。
地址:Kiraly utca 3
电话:210088
参考价格:主菜1300至2500Ft

埃格尔

Szepasszony volgy utca脚下有很多小的露台Bufe(小吃店),它们看起来像食物摊,但是这些小吃店雇佣的服务员到你的餐左前提供服务,在市区,沿着Szechenyi Lstvar utca步行街也有很多的饭店和小餐馆。这个地区以其pistrang(鲑鱼)菜闻名。
  
Hotel Senatorhaz Café

在主要的广场吃饭是一件非常愉快的事情,晚上在这里就餐,再点一份烛光甜点实在不错。
地址:Dobo Lstvan ter 11
电话:320466
参考价格:主菜1400-3000Ft

巴拉顿菲赖德
Koczor Family Winery

这是一家私人酒庄,迄今已有近200年的历史,酒庄内设有餐厅,周围的环境宜人,可以在这里一边享用美食,一边品尝酒庄内的自制美酒。
地址:Balatonfüred, Bocsár dűlő 0118/12 hrsz.
电话:36 30 9562592
  
Korona Restaurant and Pension

餐厅位于巴拉顿菲赖德市中心地带,距离火车站非常近,以提供匈牙利风味的美食为主。
地址:8230 Balatonfüred, Vörösmarty u. 4.
电话:36 87 343278

提示:
留意名字中带“pék”字样的店铺(意思是“面包房”);这些店里一般都卖新鲜的甜品和美味的点心(一般110-230福林左右)。
 楼主| 发表于 2013-9-15 09:26:30 | 显示全部楼层
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伊丽莎白餐厅外观

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难忘的匈牙利美食~匈牙利渔夫汤。渔夫汤旁的小酒杯装的是哈密瓜甜酒。

    2004年7月21日我们造访邻近布达佩斯(Budapest)在多瑙河畔的美丽小镇圣安德烈(Szentendre)颇负盛名的伊丽莎白餐厅(Elisabeth Etterem & Kavezo),终于吃到闻名遐迩的匈牙利渔夫汤( Tiszai Halazle Bogracsban),大伙深深觉得渔夫汤料好实在,让我们回台湾后在欧洲自助旅行充电站论坛找到食谱,然后在台湾办一个小型匈牙利餐聚,当天的食物包括我煮的匈牙利渔夫汤(Tiszai Halazle Bogracsban),King因为有些人不吃牛肉,所以,发挥创意,改良匈牙利炖牛肉(Goulash),煮出匈牙利炖猪肉(Pork Goulash),美女贡献超极好吃,具有皇冠图案的Rex Ciborum公司鹅肝(Goose Liver),小提琴家提供红酒……,我们仿佛重回匈牙利。


      匈牙利渔夫汤(匈牙利文:Tiszai Halazle Bogracsban /英文:Fisherman's soup)
  

      【材料】

      一、1磅 小鱼

    (traveler说明:根据个人烹调心得,放鱼大骨熬汤底,效果也很好)

      二、2颗洋葱(切细剁碎)

      三、8片鲤鱼

    (traveler说明:根据个人在伊丽莎白餐厅所吃的感觉,口感比较接近鳜鱼(桂鱼:台语发音))

      四、1大匙匈牙利红辣椒粉(Paprika)

    (Phoenix说明:可在costco买到)

      五、盐适量

      六、1个辣青椒或红辣椒

    (traveler说明:视个人喜好)

      【做法】

      一、清洗小鱼,低火闷煮至水刚好覆盖鱼。

      二、筛滤煮好的鱼汤,小鱼丢弃,与洋葱煮30-35分钟。

      三、筛滤洋葱加入2公升水煮沸,小心加入鲤鱼片、鱼卵(若有)、红辣椒粉与盐,小火闷煮10-15分钟。

      四、若要辣,在前项时加辣青椒圈或红辣椒。

      亦可以鱼肉丁块替代小鱼,但味道并不一样。
 楼主| 发表于 2013-9-15 09:33:20 | 显示全部楼层
  匈牙利鱼汤的做法:

  不鸡道算不算正宗,但喝起来的味道和店里的很像,所以就写个菜谱跟大家魂香魂香啦~-3-(菜谱系匈牙利菜谱网看来滴)

  匈牙利鱼汤的食材和调料:

  《汤底》: 鲤鱼块600g 黄彩椒1个 西红柿2个 白洋葱4个中等大小 黑胡椒(颗粒)1茶匙 红辣椒粉7茶匙 盐3茶匙 水1L 《鱼汤》: 鲤鱼片400g 水0.5L

  匈牙利鱼汤(pontyhalászlé鲤鱼)的的家常做法,匈牙利鱼汤怎么做好吃。

  一、所有材料滴展示!把所有材料洗干净!西红柿黄彩椒和洋葱切掉(随便怎么切freestyle,我不告诉你洋葱我是戴着墨镜切的,嘘)

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匈牙利鱼汤(pontyhalászlé鲤鱼)的做法步骤1

  二、然后把600g的鱼块切好的材料潇洒的丢进锅里,加黑胡椒盐和红辣椒粉~

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匈牙利鱼汤(pontyhalászlé鲤鱼)的做法步骤2

  三、加入1L的水,(我是加水加到正好莫过材料)开火煮到烂。

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匈牙利鱼汤(pontyhalászlé鲤鱼)的做法步骤3

  四、介个时候,如果你感觉到寂寞空虚冷,那么就把400g的鲤鱼片切块~

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匈牙利鱼汤(pontyhalászlé鲤鱼)的做法步骤4

  五、煮烂大概介个情形,有点丑~然后把这些全部用过滤网过滤到干净的盆中~

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匈牙利鱼汤(pontyhalászlé鲤鱼)的做法步骤5

  六、然后重新倒回锅中,现在放入切好的鱼块思密达~

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匈牙利鱼汤(pontyhalászlé鲤鱼)的做法步骤6

  七、最后呢加入0.5L的水,(我是跟着感觉加的-。-)煮到鱼块入味不要煮烂哟~!

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匈牙利鱼汤(pontyhalászlé鲤鱼)的做法步骤7

  家常美食小贴士:

  拿几块面包蘸着汤吃是灰常美味的~!我买的鱼,老板已经处理好了的,也可以用鲶鱼哟~~~~~~鱼要用新鲜的或者活鱼,最好不用死鱼。

       制作:洋葱头
 楼主| 发表于 2013-9-15 09:41:17 | 显示全部楼层
  匈牙利人以面食为主,喜欢吃猪肉,牛肉等,蔬菜中喜食白菜,洋葱等。匈牙利的菜肴有些是世界驰名的,它们在色、香、味上有独到之处,在国际上获得很高评价。萨拉米香肠、鹅肝、鸡肉、葡萄酒等食品早就驰名于世,受到人们的欢迎。匈牙利的饮食文化都有着悠久的传统。

      匈牙利菜的特点是辣,辣椒可是匈牙利人饮食必不可少的,像中国人一样,辣椒被串成一串串的挂在农家房门前。最初辣椒并不产自匈牙利,有说是由土耳其人传入的。但自从匈牙利人开始认识到辣椒可食用后,辣椒就不断地被培育并广泛用于饮食当中。匈牙利的一个城市——塞格德还被称为“辣椒之都”,这里的辣椒加工企业把辣椒当作一个产业,被设计包装后的辣椒甚至可以当作一个艺术品欣赏。

      洋葱也是匈牙利菜肴中重要的作料,许多菜都要用洋葱调味,一般的做法是将洋葱用油炒至透明发量,然后再放其他东西做成汤;有时也把生洋葱切成圈与其他蔬菜一起做成凉菜或放在烤肉上面。

      匈牙利的汤味道厚重,这和匈牙利人重视奶油的作用密切相关。无论是做汤,还是做调味汁以及甜点,奶油不可不放,当然,味道也极其鲜美。在20世纪初,匈牙利最重要的食物就是熏肉和蔬菜,每个家庭都不能缺少。据说熏肉连同味道浓重的汤是奥匈帝国统治时期奥地利人遗留下来的。农民们为了应付重体力劳动必须吃很多高热量的食物,为了得到更多的能量,他们要吃大量的蔬菜,但有时无力购买或生产,于是主妇们想出了一个好主意,就是把蔬菜“加厚”,即蔬菜拌上面粉,这是世界上独特的做法。现在,许多重体力劳动已被脑力劳动取代了,人们再也不需要吃高热量的食物了,于是匈牙利的菜肴口味慢慢变淡了,但香味没变;各种香料也越来越多,但用油煎洋葱和辣椒的做法始终不变。

      匈牙利饮食的主要特点是味道浓、香、辣,同时比较油腻,这主要是几个世纪流传下来的传统。

      辣椒和大蒜在匈牙利随处可见,尤其是在多瑙河的考罗查(Kalocsa)镇,在秋天收获的季节,红色的辣椒与白色的大蒜串在一起挂在白色的墙上,色彩十分鲜艳。匈牙利人口味浓重,不怕油腻,也爱吃辣椒,但调味不喜欢过咸。

      他们喜欢吃动物的口条、嫩牛肉、鸡、鸭、鱼及肝类食品,也喜欢吃巧克力甜点、水果以及各种炒干果,如炒杏仁、花生等。他们不吃如海参、蟹、以及菠菜、萝卜和带汁的蔬菜。

      饮料一般以啤酒和葡萄酒为主。一般情况下,早点喝咖啡,饭前饮烈性酒,饭后饮甜酒。他们还喜欢喝牛奶、红茶、啤酒等饮料。
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